Jonathan Cabodi, Rémy Barraud et Pierre Girard se sont rencontrés autour de leur passion commune pour la morille il y a dix ans. Depuis, ils ne se sont plus quittés. « La faisabilité de la culture de la morille est récente. L’homme ne l’a découverte que depuis peu, à différents endroits de la planète, et la première réussite s’est propagée sur les réseaux. Nous avions commencé des essais chacun de notre côté avant de nous retrouver pour expérimenter ensemble », explique Pierre Girard. Le trio se lance en 2016. S’ensuivent six années d’échecs avant d’obtenir leur première récolte. « C’était une tannée pas possible. Avec un seul essai par an, vous imaginez la détresse psychologique ! », confie-t-il.
Les trois compères sont autodidactes. Seul Pierre a suivi une formation dans une usine belge fabriquant du mycélium pour d’autres champignons, notamment des pleurotes. « Il faut du calcaire dans le sol, ce qui est le cas chez nous : c’est l’un des prérequis. Il faut aussi une eau naturelle, sans chlore. Le mycélium de morille est d’abord placé en boîte de Petri pour être repiqué, puis transféré sur du blé avant d’être introduit dans des inserts en céramique. Une fois en terre, par groupes de quatre, ils produisent environ un kilo de morilles six mois plus tard », détaille Pierre. Lors d’une bonne année, la récolte atteint quatre tonnes par hectare. Les premières morilles apparaissent entre fin février et début mars, et la cueillette se poursuit jusqu’au début avril. Les deux terrains, en Savoie et en Haute-Savoie, sont protégés par des abris bioclimatiques, des serres souples qui s’affaissent sous la neige avant de se redresser.
Les trois agroforestiers ont choisi deux variétés de morilles noires coniques, une européenne et une asiatique, aujourd’hui domestiquées. En tant que décomposeurs secondaires, elles se nourrissent de matière organique en décomposition. La production est vendue fraîche à 98 %, principalement à des restaurants étoilés, parmi lesquels ceux de Jean Sulpice, Jean-François Piège ou Alain Ducasse. Cette fraîcheur garantit l’origine française : la morille ne se conserve que cinq jours.
Chaque année, les associés proposent un cycle de formation : une journée de visite en avril, trois jours de stage et, pour conclure, la fête de la morille autour d’un repas. « Aujourd’hui, la vente de semis a totalement explosé : elle représente 90 % de notre chiffre d’affaires. »
Au moment de la fructification, la contrainte majeure reste la disponibilité. L’exploitant doit être présent chaque jour : ce champignon creux, très fragile, peut être détruit par la pluie ou le vent.
