Surnommée huître potagère, pour sa saveur qui rappelle celle du mollusque, la mertensia synthétise l’essence de la cuisine de cette table gastronomique, déclinée en deux thèmes : végétal et accord marin. Passé par le Culina Hortus, élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020, Flavien Guarato voit dans le végétal un vaste champ des possibles, ponctué de touches iodées comme l’esturgeon ou les œufs de truite. Il mêle harmonieusement produits de saison et saveurs du bout du monde, influencé notamment par le Japon, où il a vécu dix-huit mois. Mention spéciale au riz, pour son remarquable jeu de textures.
