Dans l’esprit de Bastien Djait, 27 ans et une solide expérience aux côtés de Thierry Marx, Jean Imbert et Mory Sacko, tout commence par la sauce et l’histoire qui en découle. Le jeune chef adore remettre le produit dans son environnement, comme le veau qu’il poche dans un lait infusé au foin et qu’il accompagne d’un risotto d’orge, le cabillaud, arrosé d’un beurre blanc lié à la hure, qu’il cuit dans les vapeurs de son eau de mer, ou la volaille de la famille Tauzin qu’il niche dans une feuille de maïs aux grains brûlés au vinaigre. Ses menus Allogamie, Germination et Efflorescence, du nom du cycle de vie d’une fleur, taquinent les palais avec certaines énigmes, dont le mystérieux plat « Plongée, Antique, XO » aux saveurs à deviner.
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