Aujourd’hui à la tête de la Maison Bordier, Vincent Philippe a rencontré Jean-Yves Bordier en 2000, et c’est auprès de lui qu’il a appris le métier. Son mentor, fils et petit-fils de beurrier fromager, voulait être marin. Mais il rejoindra l’entreprise familiale, Beurre Bordier, vers la fin des années 1970. En 1985, il ouvre sa boutique, La Maison
du Beurre, à Saint-Malo, pour être au plus près de cette mer dont il a besoin.
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Vincent hésite… « Le beurre au sarrasin, un beurre demi-sel avec du sarrasin breton bien sûr ! Il symbolise les mille reflets de notre région. » Puis il ajoute : « Et aussi le beurre aux algues de Bretagne et celui aux oignons de Roscoff. Cet été, nous avons proposé un beurre éphémère, tomate-basilic. » Nous allons analyser le retour des consommateurs pour savoir si l’expérience sera renouvelée à l’été 2024.
« Nous n’avons rien inventé mais nous avons anobli la matière première », note Vincent Philippe. Tout commence par une sélection rigoureuse des agriculteurs appelés à travailler avec la Maison Bordier : « Nous nous recentrons sur la filière locale. Ensuite, tout est fait à la main, dans le respect de la tradition. On laisse à la crème le temps de maturer, puis on va la baratter pour concentrer la matière grasse avant de lui octroyer un temps de repos. » Entre la traite des vaches et la commercialisation du beurre, six jours se seront écoulés. Contre six heures pour un produit industriel. « Nous sommes sur un autre plaisir et un autre besoin », commente sobrement Vincent.
Rendez-vous à Saint-Malo, au 9, rue de l’Orme, là où l’aventure de Jean-Yves Bordier a débuté. Ici, le beurre est tapé devant le client, et si l’on s’attable au Bistro autour du beurre, juste à côté de la boutique, on goûte aux recettes préparées par le chef de l’adresse, qui n’utilise évidemment que les beurres Maison Bordier. Comme de nombreux chefs étoilés.
Initialement baptisée Beurre Bordier, l’entreprise a changé de nom. Les 90 collaborateurs ont tous adoubé Maison Bordier, une appellation davantage représentative des savoir-faire de l’entreprise, qui produit également quelque 200 variétés de fromages. Vincent Philippe a lui-même été sacré champion de France crémier fromager en 2021.
