Le Santerre est depuis des siècles une terre d’élection de la pomme de terre. Pas étonnant, quand on sait qu’Antoine Parmentier, promoteur du tubercule au XVIIIe siècle, est né à quelques kilomètres de là. Agriculteurs et éleveurs à Laucourt, près d’Amiens, Françoise et Bertrand Bayard décident de se consacrer exclusivement à sa culture en 1997. Après les classiques bintjes, la gamme s’étoffe avec les charlottes et les vitelottes. Bien d’autres suivront. Aujourd’hui, la Maison Bayard travaille avec un réseau de 25 producteurs qui cultivent 30 variétés différentes.
Afin de préserver les sols et de garantir la qualité des produits qui ont fait la réputation de la maison, les Bayard, qui produisent 50 hectares en propre sur les 350 du réseau, n’exploitent chaque parcelle que tous les cinq à six ans ; le reste du temps, elle est en jachère. La pomme de terre se plante en avril et se récolte à partir du 15 août. « La météo peut faire rater une récolte, car c’est une plante sensible aux excès d’eau et à la sécheresse. On doit aussi surveiller le mildiou », explique Françoise Bayard.
Membre du Collège Culinaire de France en tant que producteur artisan de qualité, la maison est spécialisée dans les variétés originales, dont plusieurs anciennes. L’une des doyennes est l’institut de Beauvais, créée en 1856. Certaines sont des exclusivités de la maison, comme la juliette des sables de la baie de Somme. « À mi-chemin entre la ratte et la charlotte, c’est une variété à chair ferme, au bon goût de notre enfance. » Autre exclusivité, la blue belle. Créée en France à partir d’un croisement, c’est la toute première pomme de terre bicolore à avoir vu le jour.
La Maison Bayard pratique la vente directe et organise ponctuellement des portes ouvertes. Ses produits sont commercialisés dans de nombreuses épiceries fines, ainsi que sur la boutique en ligne pourdebon.com, où l’on peut commander directement auprès de producteurs français. On déguste aussi ses pommes de terre de luxe aux tables des meilleurs restaurants de l’Hexagone, comme le Mirazur à Menton.
Lorsque Guillaume Gomez était chef des cuisines de l’Élysée, il se fournissait auprès de la Maison Bayard. Pour le centenaire de l’Armistice du 11 novembre, en 2018, il a créé un gâteau de pommes de terre baptisé « pommes moulées Élysée ». Ce plat faisait référence aux batailles de la Somme, terre de culture de la patate. Il a été servi lors d’un dîner officiel aux chefs d’État invités. Une belle fierté pour la Maison Bayard !
