Ton enfance ?
Je suis né à Versailles, mais j’ai grandi à droite à gauche car mon père était militaire.
C’est lui qui cuisinait à la maison. Il ne faisait pas des festins mais des repas de famille classiques : bourguignon, poulet rôti, escalope de dinde à la crème et champignons, bolognaise… Des choses simples et bonnes. Je suis sûr qu’il regrette de ne pas avoir été cuisinier.
Pendant les vacances, je partais en Bretagne, où il y avait ma grand-mère, mamie Jeanne ; un véritable petit cordon-bleu, elle cuisinait très bien ! J’adorais aller chez mes grands-parents, mamie Jeanne m’aimait bien, j’étais un peu son petit chouchou, mais il faut pas trop le dire… Elle me cuisinait tout ce que je voulais ! Tout était bon, c’était un privilège de manger ses plats, ça m’a marqué… Pot-au-feu, crêpes, bavaroise, poulet, riz au lait…
Et aussi des œufs à la coque : de vrais œufs avec de gros jaunes d’œufs, tu trempes la mie, t’as fini la baguette qu’il reste encore du jaune dans l’œuf ! En Bretagne, y a pas de cuisine sans beurre, en tout cas pas chez ma grand-mère. Quand elle faisait des crêpes, à chaque fois qu’elle les retournait dans la poêle, elle mettait une bonne noisette de beurre, et quand elle les déposait dans le torchon, tac, ça moussait encore. Je mettais du sucre, je ne la pliais pas, je me brûlais la bouche tellement je mangeais ça avec appétit, c’était trop bon… Ces crêpes, elles étaient magiques.
Le plat qui t’a marqué ?
Le steak haché ! Mamie partait l’acheter à 10 heures, à midi il était dans la poêle, il ne passait pas par le frigo.Il était à peine chaud à l’intérieur… Une dinguerie…
Bien épais, bien caramélisé, avec un beurre noisette de dingue, et de la fleur de sel. Elle le démarrait direct au beurre, mais elle en mettait une « chiée », un bon paquet, et il n’en restait pas à la fin car on y allait avec le pain !
C’est un super souvenir. Elle le servait avec des petites pâtes au beurre et concentré de tomates. Je me souviens très bien de l’odeur de ce steak mélangée à celle de la vieille toile cirée sur la table avec des brûlures, des coupures, le truc qui a vécu 20 ans et qui en fera encore 20… Et cette lumière qui tapait sur la table… C’est tout bête, mais j’ai jamais revu de lumière comme ça…
Est-ce que tu as cuisiné pour mamie Jeanne ?
J’ai dû faire deux-trois trucs, mais pas plus que ça, c’était son univers à elle. C’était pas à moi de lui apprendre à faire la cuisine, certainement pas !
Est-ce que tu refais ce steak haché ?
Oui, de temps en temps, j’achète un steak haché pour mes enfants, mais c’est pas pareil, c’est pas le même beurre, le sel a pas le même goût… C’est compliqué. J’essaie de chercher ce goût d’enfance, mais à ce moment-là, on était dans la découverte et l’émerveillement. C’est très rare que je réussisse à reproduire un goût d’enfance, c’est jamais pareil !
Si tu avais pu faire goûter un plat à mamie Jeanne, qu’est-ce que tu lui aurais cuisiné ?
Pas un plat, mais un menu entier ! J’aurais aimé rendre mes grands-parents fiers à travers l’univers qu’on a créé ici, au restaurant. Si on avait cette chance, cette possibilité de les faire revenir une journée, j’essaierais de les faire rêver…
