« Je n’envisage pas la réussite tout seul. » Parmi ses fidèles, son chef Lowell Mesnier, également parrain de son fils. « C’est avec les gens que j’aime que je veux “partir à la guerre”. »
« Trois boulangers (dont un dédié aux viennoiseries) travaillent les accords mets-pains du restaurant. Au total, une dizaine de recettes alternent pièces classiques, briochées et feuilletées. »
« Pour obtenir cette forme, j’ai vidé le poisson de ses arêtes, je l’ai agrafé dans une feuille de papier cuisson et je l’ai fait rôtir pour obtenir un résultat caramélisé. Il est servi avec une tomate “poupée russe” (trois tomates), un concentré de tomates à froid et un jus de têtes. »
« Ma vision du sandwich, c’est une laitue garnie d’un pastrami, d’une viande fraîche et d’une viande séchée, arrosée d’un jus au pain. Sur le côté, tomates et croustillant de sarrasin. »
« J’ai voulu illustrer l’anchois pris au piège dans une nasse. De multiples herbes, du caramel de citron, du caramel de tomate… viennent aromatiser le poisson fumé et posé sur un pain, que je recouvre ensuite d’une coque. »
« Un clin d’œil à la pêche à pied de mon enfance. Les coquilles sont décortiquées, lavées, séchées et fagotées avec les muscles plantés dedans. Le jus est trouble comme la marée basse en Bretagne, et relevé au basilic de Provence. »
« Installée dans la bâtisse d’origine (un mas provençal du xvie siècle acquis en 1943), la table gastronomique accueille une cinquantaine de couverts sous des voûtes centenaires qui ont vu défiler les plus grands de ce monde : la reine d’Angleterre, le général de Gaulle, Barack et Michelle Obama… »
