Il faut d’abord raconter l’histoire de cette belle bâtisse, située près d’Uzès, pour comprendre le remarquable sauvetage qu’ont entrepris Christophe Tailleur et Philippe Huber, hôteliers restaurateurs chevronnés ayant quitté Strasbourg pour se lancer avec un brin de folie dans cette aventure. Remontant au XIe siècle, le logis féodal s’est transformé au fil des siècles, notamment sous Napoléon Ier qui fit acheter la demeure pour l’un de ses fidèles. Laissée à son état durant des décennies, elle s’effondre en partie et se noie sous la végétation au point de sombrer dans l’oubli.
Il fallut sept ans de négociation avec les précédents propriétaires pour parvenir à l’achat en 2019, puis quatre ans de travaux titanesques pour restaurer le lieu et le convertir en demeure hôtelière bourrée de charme, entourée d’un magnifique jardin aux essences rares reconstitué d’après plans. À son ouverture en 2023, son restaurant gastronomique avait rapidement décroché une étoile sous la houlette du chef Julien Martin, perdue suite à son départ. C’est à Benjamin Boloré, 34 ans et une solide expérience en tant que sous-chef exécutif du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, qu’il revient depuis novembre 2024 de faire vivre ses cuisines. Une opportunité qui s’est présentée comme une évidence pour ce Breton d’origine, fils de restaurateurs et petit-fils de boulangers et d’artisans biscuitiers, qui rêvait un jour d’exercer dans le cadre d’un château. Une envie née de sa jeunesse dans le Morbihan et des beaux mariages organisés, côté traiteur, par ses parents dans les manoirs de la région.
Avec son style italianisant et ses œuvres d’art contemporain, sculptures papoues et beaux objets collectionnés par Christophe Tailleur, cet hôtel 5-étoiles avait tout pour plaire au jeune chef qui y trouve un cadre propice à sa créativité, entre le potager regorgeant d’herbes aromatiques et les bords du Gardon où il ramasse des feuilles d’amarante ou d’oxalis. Excellant dans l’élaboration de ses sauces, il aime travailler le végétal dans des vinaigres maison venant subtilement prolonger les saveurs du produit dans l’assiette. Les poissons, comme le loup ou le lieu qu’il pêchait avec son grand-père, sont particulièrement mis en valeur dans ses plats à la présentation très esthétique, comme la « fleur » de maigre joliment dessinée avec une courgette en aïoli et son velours de courgette safrané. Le vitrail de tomates plurielles et pêche en transparence infusée à la feuille de figuier ouvrait en beauté le menu de ce soir-là, précédant la mousseline légère de brochet et médaillon de homard bleu, l’une des signatures du chef, ou la framboise farcie sur un nuage de meringue, consommé de framboise et sorbet basilic en dessert. Ces séquences sont proposées avec des accords mets et vins, ou softs fort bien élaborés, et pour des envies plus bistronomiques, Le Bougainvillier dans sa belle cour intérieure de pierres, sait aussi combler les palais par sa générosité. Avec ou sans étoile, voici une maison pleine de cœur qui brille d’un éclat singulier.
