Après ses études en Australie, Sylvain Huchette rentre en France, son doctorat en écologie marine en poche. Passionné par l’ormeau, il souhaite se lancer dans l’élevage de ce gros mollusque marin comestible en forme d’oreille. Ce Ch’ti d’origine choisit de s’installer à Plouguerneau, dans le Finistère Nord, car c’est la zone de Bretagne la plus froide en été, ce qui protège les populations d’ormeaux d’une bactérie qui a fait des ravages dans les années 1990. Lancée en 2004, l’exploitation connaît des débuts difficiles mais vingt ans après, le pari est largement gagné.
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« En ce qui concerne la reproduction, j’ai acquis le savoir-faire en Australie, explique le producteur. Le plus compliqué a été de mettre au point des techniques d’élevage dans un environnement naturel assez rude. On a imaginé un mode d’élevage en pleine mer, avec de grandes cages plongées à 10 mètres de fond environ, à l’entrée de l’Aber-Wrac’h. On nourrit les ormeaux avec des algues qu’on a appris à aller chercher. Afin de préserver les ressources naturelles, on cultive nous-mêmes depuis quelques années quatre espèces d’algues différentes, choisies en fonction de leur qualité nutritionnelle pour nos coquillages. »
L’ormeau, bien sûr, envoyé vivant et en coquille aux restaurateurs qui représentent 85 % de la clientèle. Le cycle de production est très lent puisqu’il faut attendre un peu plus de quatre ans avant de pouvoir récolter. « Cela explique le coût élevé de nos coquillages, indique Sylvain Huchette. Par rapport à l’ormeau sauvage, qui est très hétérogène, plus ferme et difficile à attendrir, l’ormeau d’élevage est régulier, gros mais tendre. Cela le rend très apprécié des chefs. De plus, il est disponible toute l’année. »
La meilleure façon de donner à l’ormeau une place de choix dans la gastronomie française, c’est de le faire connaître. Sylvain Huchette ouvre donc toute l’année les portes de France Haliotis, pour faire découvrir aux visiteurs le cycle de production, depuis la reproduction jusqu’à la préparation. Sans oublier l’étape la plus gourmande : la dégustation ! Régulièrement, des chefs invités viennent présenter leurs recettes. Courant 2025, la zone d’accueil et de dégustation va être repensée pour mettre en place une visite autonome et aménager un nouvel espace de démonstration.
Depuis quelques années, l’entreprise cultive la laitue de mer pour nourrir les ormeaux. Lorsqu’elle pousse dans de bonnes conditions, cette algue verte peut contenir jusqu’à 25 % de protéines végétales. Cette richesse intéresse de près les chercheurs, dont plusieurs équipes travaillent en collaboration avec France Haliotis.
