Ces moules sont élevées sur des « bouchots », des pieux en bois plantés dans la mer, alignés sur des kilomètres, au cœur d’une baie dont les eaux sont brassées et renouvelées par les plus fortes marées d’Europe, celles du Mont-Saint-Michel. Leur coquille, de forme régulière, d’aspect lisse et foncé, protège leur chair de couleur jaune orangé.
La baie est l’un des plus grands centres français de production de moules sur bouchots : entre 8 000 et 10 000 tonnes par an ; 43 entreprises mytilicoles se partagent les 248 kilomètres de zone d’élevage.
La moule de la baie du Mont-Saint-Michel a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 2006, puis une AOP (appellation d’origine protégée) en 2011. C’est aujourd’hui le seul produit de la mer à détenir une AOP.
Elle s’étend généralement de juillet à janvier-février. Les dates d’ouverture et de clôture de la récolte sont fixées chaque année par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Elle se fait à bord de bateaux amphibies, qui ont la particularité de se déplacer aussi bien sur terre que sur mer. Une fois ramassées, les moules sont lavées, triées manuellement puis conditionnées pour la vente.
La zone d’élevage AOP se situe en Ille-et-Vilaine, sur une partie de l’estran de la baie du Mont-Saint-Michel, à l’ouest de la délimitation entre le département breton et la Manche.
Elles se distinguent par leur mode d’élevage naturel et le fait qu’elles se situent sur l’estran. Ainsi, elles vivent en fonction des marées, alternativement sous l’eau et à l’air libre. Leur coquille est robuste, ce qui évite les ouvertures précoces. En bouche, elles ont une saveur légèrement sucrée, onctueuse et fondante, ce qui les différencie vraiment des autres moules.
Les moules fraîches se reconnaissent à leur coquille fermée et humide. Si elles sont entrouvertes ou abîmées, il ne faut pas les acheter. Vérifiez la présence du logo européen « AOP » jaune et rouge. L’étiquette sanitaire doit porter le nom de l’appellation « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel », et le numéro sanitaire doit commencer par « 35 ». La date de conditionnement indiquée est aussi celle de la sortie de l’eau.
Comme tout fruit de mer, elles sont sensibles aux changements de température. Il faut les stocker au frais, entre 4 et 6 degrés, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est recommandé de les déguster dans les deux jours suivant l’achat.
Quand j’ai un reste de moules marinières, je les décortique, je prépare une vinaigrette avec des tomates séchées coupées en très petits morceaux. J’ajoute beaucoup d’herbes fraîches. Je mélange le tout et je les sers à l’apéro, avec des cure-dents.
Je suis mytiliculteur (métier que nous exerçons de père en fils) depuis que j’ai 16 ans. C’est mon arrière-grand-père qui a amené l’élevage de moules sur bouchots dans la baie du Mont-Saint-Michel en 1956. C’est un métier passion que j’ai toujours voulu faire. J’ai un bureau que je n’échangerais pour rien au monde, avec le Mont-Saint-Michel au premier plan ! Nous avons la chance d’élever un produit 100 % naturel du début à la fin. Nous sommes tributaires de la nature, c’est elle qui nous donne cette richesse.
Une recette, ma préférée : les moules au chorizo, dont le côté piquant se marie très bien avec le fondant du coquillage. Je fais revenir un oignon dans de l’huile, j’ajoute du chorizo mixé et j’introduis mes moules rincées à l’eau douce. Je les laisse s’ouvrir et je rajoute un peu de crème au dernier moment.
Les moules se sentent tellement bien dans la baie du Mont-Saint-Michel, l’un des plus beaux endroits du monde selon moi, qu’elles sont savoureuses !
Retrouvez la recette du Velouté de panais et topinambours, moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel.
