Longtemps reléguée au rang de boisson de fin de repas, l’infusion fait aujourd’hui une entrée remarquée dans l’univers exigeant de la gastronomie.
Article rédigé par
Bénédicte Le Guérinel
Exit les tisanes classiques à base de verveine ou de camomille : une nouvelle génération d’infusions bouscule les codes, portée par un goût affirmé pour l’originalité, le bien-être et la naturalité. Compositions aux saveurs complexes, elles séduisent autant par leur palette aromatique que par leur capacité à s’inscrire dans une expérience culinaire cohérente, du début à la fin du repas.
Céréales et plantes méconnues
L’infusion de sarrasin (ou Sobacha), par exemple, originaire du Japon, est préparée à partir de graines de sarrasin torréfiées. Son goût rappelle celui des céréales grillées et elle peut être consommée chaude ou froide. L’infusion de chicorée, au goût légèrement caramélisé, gagne également du galon. D’autres infusions mettent en avant des ingrédients peu communs, comme le mélilot, qui offre des notes vanillées, ou le genévrier, apprécié pour ses propriétés digestives. On trouve également des mélanges incluant des herbes comme le shiso, la verveine ou la bergamote.
Accords mets-infusions
La vague des boissons sans alcool en restauration ouvre un nouvel espace pour ces infusions contemporaines. Certains chefs en font un véritable terrain d’expression sensorielle. Anne-Sophie Pic et sa sommelière Paz Levinson ont développé une approche novatrice des accords mets et boissons sans alcool, intégrant des infusions ainsi que des distillats et clarifications. Dans son établissement Alchémille, à Kaysersberg, en Alsace, Jérôme Jaegle propose des accords sans alcool faits maison, mettant en avant des infusions créatives d’huile de sapin, de lierre terrestre, ou encore d’eau de saumure de navet et de thym.
Les boissons chaudes à base de chicorée, orge, épeautre et sarrasin torréfiées, ont le vent en poupe. Aux arômes de pain toasté, noisette, châtaigne ou encore caramel, ces infusions bio, locales et artisanales sans caféine, sans additif ni transformation industrielle, offrent une profondeur de goût remarquable. Benjamin Bienert, un artisan torréfacteur, en a fait son cheval de bataille avec sa marque Bibo, de même que Yoann Gouéry avec Graine de Breton. Toutes deux garantissent une production responsable et une transparence totale sur l’origine de ses matières premières.
À la table des chefs
À la table des chefs
Le Lyonnais Nicolas Verstraete a imaginé une gamme inédite de trois boissons « gastronomiques » pour la restauration et les cavistes : Nivers. Élaborées à partir de grands crus de thé, puis de macération et extraction de plantes, verjus et de fruits et de fleurs, ces boissons ouvrent la porte à une nouvelle expérience gustative et olfactive. Chaque cuvée est identifiée par un numéro : 02 (herbacée et poudrée), 05 (florale et hespéridée) et 11 (grillée et cuirée). Sur ce même créneau, le pétillant brut de la marque SemiPlume, créée par Sabrina Duong et la sommelière Julie Dupouy, a été imaginé comme un grand vin effervescent à partir d’infusions précieuses : thé vert sencha, rooibos, camomille, hibiscus, accompagnés de yuzu, de figue, de fleurs et d’épices.
