Les frères Ibarboure : du coeur à l'ouvrage

ls ont cette fois dit oui à un projet d’édition, pour ne pas qu’y glisser des recettes mais pour conter leur histoire avec sincérité. « Au fil des années, notre famille a bâti beaucoup de choses ici : une extension au restaurant, un hôtel, une serre, une cabane avec bain nordique… Nous avions envie d’un projet qui nous anime différemment », commente Patrice, le cadet des frères, chef pâtissier MOF. Servi par les photographies de Gaizka Bidegain, ce beau livre offre plus qu’une plongée dans l’univers des frères Ibarboure, deux générations installées dans un écrin de deux hectares à Bidart depuis 1988. Il donne en filigrane un regard sensible sur un monde en soi, celui du Pays basque dont l’âme habite le cœur de ses habitants. Xabi et Patrice Ibarboure portent cet ancrage, sublimant dans leur cuisine ce que leur terre natale offre de meilleur. Déjà, leurs grands-parents Michel et Jeanne Ibarboure, d’abord maraîchers, avaient su capter l’air du temps en ouvrant Briketenia, un hôtel à Guéthary puis un restaurant où Philippe, le père de Xabi et Patrice, et son frère Martin, de retour de leurs expériences à l’étranger et dans de grandes maisons, décrochent rapidement une étoile. En 1988, les frères prennent leur envol et ouvrent leur Table rapidement saluée, que Xabi, chef cuisinier passé par Le Meurice sous la direction de Yannick Alléno, rejoint en 2008. Patrice, fort de ses expériences chez Fauchon et chez Pierre Gagnaire à Paris puis chez Daniel Boulud à New York, regagne quant à lui le giron familial en 2013. Une nouvelle fratrie se succède donc à la tête de ce superbe établissement, toujours couronné d’une étoile.

‍« Patrice et moi travaillons un même fil conducteur autour de ce que nous appelons “le sel de la terre”, toutes ces herbes aromatiques et ces fleurs que nous cultivons ici et dont nous nous servons pour assaisonner. C’est une vraie plus-value dans les assiettes, que l’on ajoute de la mélisse, de la santoline, de la marjolaine, du silène enflé, de l’estragon du Mexique, de la monarde citron... Nous cultivons aussi nos agrumes en pots et en pleine terre, près de 55 pieds à l’heure actuelle, avec des kumquats, des citrons bergamote, des mains de Bouddha, des pamplemousses japonais… Nous nourrissons un vrai rapport avec la nature qui nous entoure et les merveilleux produits que nous offre le Pays basque, et cela se reflète dans nos menus. C’est notre histoire que nous racontons, notre transmission familiale mais aussi notre modernité, toute la philosophie chère à notre maison et notre cuisine », sourit Xabi Ibarboure.‍