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L’aventure de la famille Caillot démarre en 1974 sur les terres champenoises. Après l’introduction de l’ail en 1985, Jean-Marie remet au goût du jour l’exigeante culture de l’échalote grise, puis celles des oignons rouges et jaunes. « L’exploitation privilégie la qualité gustative à la quantité produite, précise Jean-Marie Caillot. Ce choix répond aux attentes de nos clients. » Dans le courant des années 2000, son fils Jean-Sébastien rejoint l’entreprise familiale.
La maison adopte la technique du « non-labour » : « Cela favorise la biodiversité, améliore la qualité du sol et permet une meilleure absorption des éléments nutritifs grâce aux vers de terre, renforçant ainsi la résilience du sol à long terme. » La méthode est appliquée à la totalité de l’exploitation à partir de 1996. Une volonté d’authenticité, mais aussi un défi à chaque récolte, car les conditions climatiques affectent les rendements.
Moins connue que la version dorée, l’échalote grise est un produit rare, de haute qualité gustative. Sa culture requiert une attention particulière. « Pour nos grands-mères, il s’agissait de la seule échalote existante, il était inutile de préciser “grise” ou “dorée” ! » Botaniquement parlant, il est donc question de la véritable échalote. Mais sa culture est devenue marginale, en raison de sa complexité de production.
« Nous apprécions la proximité avec tous nos clients, qu’ils soient chefs ou particuliers », insiste Jean-Marie Caillot. Distribués dans des réseaux variés (maraîchers et grandes surfaces), les produits Caillot Saveurs séduisent les grands noms de la gastronomie et se retrouvent aux menus des tables étoilées de Reims et de Paris : l’Arpège d’Alain Passard, l’Astrance de Pascal Barbot, Pierre Gagnaire ou encore Gérard Boyer du Domaine des Crayères.
Crue ou cuite, l’échalote grise est la championne toutes catégories des condiments. Ses pouvoirs sont tels qu’une seule suffit à relever une salade, là où il en faut quatre en version ordinaire ! Et même, surtout en cuisson, elle conserve l’intégralité de ses saveurs. Seule limite : sa durée de conservation. Elle se garde environ 6 mois (jusqu’en janvier), contre 9 mois pour la dorée.
