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« Cette fleur de courgette est préparée comme un petit farci. Elle s’accompagne d’un tian à l’anchois de Collioure au barbecue, d’une crème de courgette verte montée à l’huile de menthe, d’une côtelette d’agneau de Sisteron juste rôtie et d’une émulsion de fromage de chèvre sec du pays. »
« Les cerises de Florent Lazare, cultivateur à Flassan, dans le Vaucluse, sont juste poêlées dans leur jus, puis garnies d’un gel à l’estragon du jardin et servies avec un biscuit clafoutis crémeux et un sorbet au lait de brebis. »
« Le restaurant deux étoiles, ouvert depuis mai 2019, fait sa petite révolution. Nous terminons les travaux. Nous avons retravaillé la cuisine pour pouvoir mieux s’isoler et réfléchir au cœur de l’assiette. »
« Pour créer ce mille-crêpes au thé matcha, crémeux yuzu, c’est simple : crêpes, poudre de thé matcha, crème fleurette, yuzu, mascarpone… »
« À Jòia comme dans toutes mes adresses, je reste toujours fidèle à mes valeurs d’authenticité, de générosité, de respect des produits, des saisons comme du circuit court. »
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« À Londres, les haricots du Hampshire et les baies d’été se marient avec un caillé de brebis et du guanciale. Aussi beau que bon ! »
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« Je le dis souvent à mon équipe du Connaught : “Maintenant, allons chercher la quatrième étoile !” »
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