Cueilleurs d’algues au Croisic, en Loire-Atlantique, Jean-Marie et Valérie Pédron ont la chance de disposer d’un site naturel protégé de 7 hectares, relié à la mer par un canal de marée. Après avoir créé une écloserie-nurserie de coquillages, ils décident en 2012 de passer de l’animal au végétal, un positionnement en accord avec leurs convictions. Ils reconvertissent d’anciens équipements pour pouvoir stocker des algues alimentaires vivantes et créent Les Jardins de la Mer. Guillaume Brisard, chef étoilé du restaurant voisin, le Fort de l’Océan, s’enthousiasme en voyant le fruit de leur cueillette. Pour le couple, c’est le déclic. Le bouche-à-oreille se met en marche et depuis, les demandes de chefs, dont une grande partie d’étoilés, affluent de toute la France.
Leur credo : la cueillette d’algues de haute qualité dans le plus grand respect de ce légume de la mer. « Nous cueillons les algues au ciseau ou au couteau, et nous n’en mettons pas trop dans le même seau. Le camion est toujours garé à l’ombre. Notre savoir-faire, c’est du savoir-être avec la nature mais aussi avec nos clients. Qu’il s’agisse de Pierre Gagnaire, d’Anne-Sophie Pic ou d’un restaurateur non étoilé, nous offrons toujours la même qualité de service et l’expédition à J + 1 ou J + 2. Nous participons même à l’élaboration de leurs recettes. Nous ne sommes pas des fournisseurs, nous sommes des partenaires. »
Sans doute le caviar d’algues fraîches, recette élaborée par Valérie et qui séduit aussi bien les particuliers que les chefs. « À base de laitue de mer, algues dulse et nori, et relevé d’échalotes, c’est un condiment très polyvalent et fort en goût, qui permet de donner de la puissance à une recette. Il combine saveur et bienfaits nutritionnels. C’est un produit frais et vivant, qui mature pendant les 15 jours de sa DLC [date limite de consommation, NDLR]. »
D’avril à octobre, Valérie Pédron organise des ateliers pour le public. Le premier permet d’apprendre à cueillir les algues et à les utiliser en cuisine, avec dégustation de caviar d’algues et de pickles d’haricots de mer ; le second porte sur la préparation d’un repas complet à base d’algues. Par ailleurs, Les Jardins de la Mer sont présents chaque jeudi et samedi au marché du Croisic avec conserves, épices, vinaigres aromatisés, sachets de paillettes… et même des algues fraîches à la commande.
Le site vient de se doter de 100 mètres linéaires de jardinières hautes où sont cultivées des plantes sauvages et comestibles. « Il y a un vrai intérêt de la part de nos visiteurs pour les plantes du littoral, en complément de nos algues. Ce jardin aromatique va faire l’objet d’un nouvel atelier en 2025. »
