« L'écologie est le moteur de ma cuisine » Mauro Colagreco

Le chef argentin Mauro Colagreco s’apprête à célébrer les vingt ans du Mirazur, sa table gastronomique de Menton, devenue pour beaucoup une icône à travers le monde. Deux décennies durant lesquelles le cuisinier n’a cessé d’expérimenter, d’oser et finalement de s’imposer comme l’un des meilleurs professionnels au monde. Évidemment, l’anniversaire sera l’occasion de menus surprenants qui, sans aucun doute, conduiront le « mangeur » à s’interroger sur l’acte du bien-manger à notre époque.

Comment la cuisine est-elle arrivée dans votre vie ?

J’ai toujours aimé cuisiner, mais sans penser que cela pouvait devenir un jour mon métier. Initialement, je voulais prendre la suite de mon père, expert-comptable. Je me suis alors lancé dans des études de sciences économiques, mais assez vite, j’ai compris que ce n’était pas pour moi. Un peu par hasard, j’ai commencé à travailler dans le restaurant d’un ami pour ne pas rester sans rien faire. Et immédiatement, ça m’a plu.

Mais pourquoi le choix de la France ?

J’ai aussi eu la chance de travailler avec une cheffe, Beatriz Gonzalez, qui donnait des cours de cuisine à la haute société en s’inspirant de ses voyages en France. Elle m’a dit : « Tu as du talent, mais si tu veux vraiment percer, tu dois aller en France ». Parmi les lycées hôteliers auxquels j’ai écrit, seul celui de La Rochelle m’a répondu. Pour le stage du BTS, non sans insistance, j’ai décroché une place chez Bernard Loiseau où je suis finalement resté jusqu’à son décès… et sans finir le BTS.

Comment l’envie de créer votre propre restaurant a-t-elle germé ?

Je ne pensais pas ouvrir un restaurant en France, je voulais me former et retourner en Argentine. Mais à partir de 2001, l’Argentine est entrée dans une grande crise économique dont on ne voyait pas le bout. Après avoir travaillé auprès d’Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, j’ai commencé à penser à ouvrir quelque chose et l’opportunité de Menton s’est présentée. En visitant le bâtiment du Mirazur, j’ai tout de suite vu le potentiel, mais c’était au-delà de mes moyens, alors le propriétaire m’a fait une fleur pour le loyer.

Vous n’étiez jamais venu cuisiner au bord de la Méditerranée ?

Avec du recul, je pense que c’est justement cela qui m’a permis de proposer une cuisine différente. Si j’avais déjà travaillé dans les environs, j’aurais forcément été influencé par la culture culinaire locale et ne me serais sans doute pas senti aussi libre. J’ai ainsi pu jouer à ma manière avec la notion de frontières en sourçant mes produits autant à Vintimille qu’à Nice et en mêlant mer et montagne.

Comment gérez-vous votre mémoire gustative argentine ?

J’avais un peu peur au début d’être catégorisé comme un chef argentin. La mémoire argentine est venue plus tard, à travers les cuissons, l’usage du feu, notamment avec le forno de barro installé dans le jardin.

À ce moment-là, on commençait aussi à parler d’une nouvelle génération de chefs sud-américains, comme Alex Atala (D.O.M.) à São Paulo, Enrique Olvera (Pujol) à Mexico, qui faisaient bouger les lignes. Je me suis finalement inscrit dans ce mouvement.

Qu’est-ce qui, selon vous, a déclenché cette nouvelle scène ?

Selon moi, le chef catalan Ferran Adrià (El Bulli) a eu un rôle de guide essentiel. Il a su démontrer que la gastronomie française n’était pas la seule à pouvoir donner le « la » à la cuisine mondiale. Chacun pouvait construire sa propre identité culinaire à partir de son terroir et de son histoire. Cela a alors donné de l’espoir à plein de jeunes chefs, y compris René Redzepi (Noma) à Copenhague. Mais attention, ce n’est pas une critique de la gastronomie française. Elle nous a donné les bases techniques et la vision pour construire autre chose, plus en phase avec notre culture.

Les étoiles sont arrivées très vite après l’ouverture du Mirazur ?

J’ai eu la chance d’être rapidement repéré. Le Mirazur a ouvert en avril 2006 et, un mois plus tard, le journaliste François Simon écrivait un article dans Le Figaro. La machine médiatique s’est alors mise en marche.

Vous n’avez pas craint une reconnaissance trop précoce ?

Je me suis dit que j’étais sur la bonne voie et, en même temps, j’avais l’angoisse de me planter. Fin janvier 2007, je décroche ma première étoile. Deux ans plus tard, je suis élu cuisinier de l’année par le Gault&Millau, à 32 ans. Ça enfonce le clou, mais ça pousse à réfléchir, à se remettre sans cesse en question.

Et puis il y a eu l’introduction au World’s 50 Best Restaurants…

On rejoint le « 50 Best » en 2009 en entrant à la 34^e position, sans doute grâce au prix du cuisinier de l’année qui avait éveillé la curiosité des votants. On en sort, puis on y revient à la 28^e place en 2012, pour ne plus jamais quitter la liste, jusqu’à la première place en 2019.

Avec ces consécrations, vous avez senti que l’histoire passait dans un autre registre ?

En effet, 2019 a été une année folle : d’abord, les trois étoiles, puis la première place au « 50 Best » et, enfin, je suis élu meilleur chef au monde par mes pairs dans le classement Les 100 chefs. Puis le Covid est arrivé quelques mois plus tard.

Justement, comment avez-vous vécu ce moment, après toute cette euphorie ?

Au-delà du caractère dramatique de la pandémie, ce temps d’arrêt obligatoire m’a permis de mener une réflexion profonde que je n’aurais sans doute pas eue en temps normal. La preuve : j’ai ensuite voulu tout changer. À la réouverture, nous avons par exemple mis en place les menus calés sur le calendrier lunaire (feuilles, fruits, racines et fleurs) pour être totalement en phase avec les variations de la nature.

Le déclic de la prise de conscience environnementale…

Je me souviens d’un voyage en famille au Mexique en 2019 où l’on découvre une plage entièrement recouverte de déchets en plastique. Mes enfants ne comprenaient pas. En rentrant, Julia et moi avons réuni les équipes pour annoncer qu’on allait arrêter l’usage du plastique pour « décontaminer » le restaurant. Mirazur a été le premier restaurant au monde certifié « sans plastique ».

Vous êtes désormais ambassadeur de l’Unesco. Quel est votre rôle ?

C’est un grand honneur d’être le premier à occuper ce rôle. Je me fixe moi-même mes objectifs : par exemple, j’ai mis en relation l’Unesco et Relais & Châteaux pour développer un programme de protection de la biodiversité. Par ailleurs, j’ai lancé un appel lors de la COP16 à Cali afin de monter un programme d’éducation mondial pour le bien-manger, de la maternelle au lycée. Un site pilote sera ainsi lancé en France l’an prochain.

20 ans déjà, ça passe vite ! Un avant-goût des festivités ?

Ça va être une année très riche en émotions pour nous tous. J’ai proposé à Ferran Adrià – que j’ai eu la chance de rencontrer en 2006 lors d’une table ronde – de venir « curater » un menu à partir de plats issus de nos archives. Ça me semblait incontournable de lui proposer cette mission.

À l’automne, le livre des 20 ans, formidable témoignage, sera publié. À la même période, on invitera de nombreux anciens des cuisines du Mirazur, pour la plupart devenus chefs de leur propre restaurant, à concevoir des repas à partir de leurs souvenirs.

Et pour l’avenir…

On travaille toujours d’arrache-pied à l’ouverture d’un hôtel (prévue pour début 2027), à deux pas du Mirazur. On prépare aussi une grande exposition rétrospective : le Grand Palais nous offre cette possibilité. Elle devrait se tenir en 2028, car la préparation prend beaucoup de temps. Enfin, on développe un projet de ferme à Sospel, sur les hauteurs de Menton. Déployée sur une quinzaine d’hectares, elle sera ouverte aux scolaires afin de partager la culture maraîchère telle qu’on la pratique déjà dans les jardins du Mirazur.