Située au nord-est de la Hongrie, la région viticole s’étend sur une superficie totale d’environ 7 000 hectares mais on estime que le vignoble se concentre sur 5 700 hectares. En 2002, l’Unesco a inscrit le vignoble sur la liste du patrimoine mondial.
C’est en 1700 que furent classés les vignobles de Tokay. On y trouve des premiers, deuxièmes, troisièmes crus et des crus non classés. En 1737, grâce à un décret royal, Tokay devint la première région viticole délimitée au monde.
Contrairement aux autres vins liquoreux, les grains de raisins botrytisés que l’on nomme « aszú » sont récoltés, grain par grain, par passages successifs dans les vignes. Ils sont conservés ensuite à part, puis intégrés à des vins secs produits en amont. Cette association provoque alors une nouvelle fermentation et donne le fameux vin blanc liquoreux.
Le tokay produit trois sortes de raisins autochtones. Le furmint est le principal utilisé (70 % des vignes) en raison de sa maturation tardive et sa sensibilité au botrytis, la pourriture noble. On y trouve également l’hárslevelű et le sárgamuskotály (5 à 10 % de la surface) surnommés également le muscat blanc et le muscat lunel.
Vin liquoreux, le tokay aszú est classé selon sa sucrosité. En fonction de son taux de sucre, on le classe par « puttonyos ». Plus le « puttonyos » est élevé (de 5 à 6), plus le vin est sucré. Le nectar des dieux, selon les Hongrois, est l’Eszencia. Sa concentration en sucre est si élevée que sa fermentation est lente, voire parfois inexistante. Il peut vieillir des décennies.
