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On considère la Champagne comme une mosaïque de terroirs puisqu’elle dispose de 280 000 parcelles. La surface de production totale s’étend sur 34 200 hectares répartis sur 319 communes et cinq départements : la Marne, l’Aube, l’Aisne, la Haute-Marne et enfin la Seine-et-Marne.
On peut décomposer le vignoble champenois en 4 parties : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et enfin la Côte des Bar. On y trouve 17 grands crus et 44 premiers crus.
Avant le bouchage final, on ajoute une liqueur de dosage. Elle va déterminer la catégorie du champagne (doux, demi-sec, extra dry, brut, extra brut, nature) et son style. Un champagne est dit brut nature ou zéro dosage si son taux de sucre résiduel est compris entre 0 et 3 grammes. Un brut, le plus courant des champagnes, est dosé à moins de 12 grammes par litre. Pour un extra brut, ce sera un maximum de 6 grammes par litre.
En Champagne, la plupart des cuvées sont élaborées à partir de 3 cépages principaux : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. On peut les assembler ensemble ou ne travailler qu’avec un seul cépage. Par exemple, un champagne blanc de blancs n’est produit qu’avec du chardonnay. Un blanc de noirs peut être 100 % pinot noir, ou 100 % pinot meunier, ou un assemblage de pinot noir et de pinot meunier.
Il est essentiel pour la qualité du champagne. La législation impose un temps en cave de 15 mois pour le brut sans année. Mais une maison de qualité attendra au moins 30 mois avant de le commercialiser. Pour les cuvées de prestige, les flacons peuvent patienter parfois jusqu’à 10 ans.
