Dans le petit village de Champagnole, surnommé « la Perle du Jura », le Relais du Fumé fait figure d’institution. Fondée en 1937 par Raymond et Augusta Javaux, la boucherie-charcuterie est agrandie par leur fils, Pierre, qui hérite des rênes en 1973. Lorsqu’il décide de prendre sa retraite à son tour, la boutique reste fermée pendant huit ans, jusqu’à sa reprise par sa fille Edwige, alors iconographe à Paris, avec son mari Fred. Pour les aider, Pierre Javaux reprend du service à l’atelier, tandis que Thérèse, son épouse, donne un coup de main à l’emballage.
L’activité de boucherie a été abandonnée au fil du temps pour se concentrer sur les salaisons. Préparée de manière artisanale à base de viande de porc rigoureusement sélectionnée, la charcuterie est braisée à la fumée de résineux et de genévrier, sur place, dans le fumoir situé à l’arrière de la boutique. Jambons, saucisses, gendarmes, braisis (spécialité à base de viande de bœuf salée et fumée, proche de la viande des grisons), tout passe entre les mains expertes de Pierre Javaux. « Mon père nous a tout appris et à plus de 80 ans, c’est encore lui qui s’occupe de fumer les jambons », reconnaît sa fille.
Il suffit de lever les yeux vers le plafond de la charcuterie pour découvrir la star de la maison : le jambon cru. Environ 400 pièces, salées sous vide puis fumées, sortent de l’atelier chaque année. Autre produit phare, la saucisse de Morteau, labellisée IGP depuis 2015. Pour la reconnaître, fiez-vous aux chevilles en bois qui ferment les boyaux, un signe distinctif facile à repérer.
Touristes de passage et habitués de la région viennent faire le plein de bons produits toute l’année à la boutique. L’un des meilleurs moments pour la découvrir reste les fêtes de fin d’année. Entre le 15 novembre et le 15 janvier, l’arrière de la charcuterie se transforme en salon du père Noël, avec un décor enchanteur différent chaque année, imaginé par Maud, la sœur d’Edwige. La thématique se décline aussi dans la vitrine, qui n’a rien à envier à celles des grands boulevards parisiens. Cet hiver, grelots, étoiles et sucres d’orge XXL font rêver petits et grands.
L’imagination de la famille Javaux semble sans limites. En plus de ses vitrines, qui changent au rythme des temps forts de l’année, elle proose des produits saisonniers qui viennent twister la tradition. En décembre, on se régale des grelots du père Noël et des papillotes en saucisson. À Pâques, les œufs en saucisson ravissent les becs salés. Une alternative au chocolat loin d’être cloche !
