Quel est votre rôle au Campus de Groisy ?
Je suis le chef exécutif de ce centre de formation d’apprentis par alternance situé près d’Annecy. Mon poste englobe la responsabilité, la formation et le management des équipes pour la cuisine, la salle à manger, le bar et la sommellerie. Ainsi que les événements.
Le Bocuse d’Or fait-il l’admiration de vos élèves ?
Ils étaient très contents. Et je pense que ça a fait évoluer les choses. Vous avez beau vouloir donner la meilleure formation, une sorte d’incompréhension peut finir par se créer. Ils se demandent parfois ce que je leur raconte. Depuis le Bocuse d’Or, le poids de ma parole est un peu différent.
Pouvez-vous retracer votre parcours ?
J’ai fait ma formation à Toulon au lycée
hôtelier Anne-Sophie-Pic. J’ai débuté au Petit Nice de Passedat à Marseille, ensuite je suis passé au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Après, ça a été Londres, au Lanesborough, avec M. éric Frechon. Retour chez Gérald Passedat, maison que j’adore, puis un passage par Le Crillon, à Paris, auprès de Christopher Hache. C’est là que j’ai rencontré ma femme. J’ai également été chef exécutif de La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod. Et pour finir, le Campus de Groisy.
Comment le goût de cuisiner vous est-il venu ?
Ça a toujours été une passion au sens le plus large. J’ai la chance d’avoir une grand-mère qui cuisine divinement. Comme Obélix, je suis tombé tout petit dans la marmite. Un jour ma grand-mère me dit : « Sais-tu que tu peux en faire ton métier ? » J’étais gamin. Pour moi, ça a été une révélation. Elle m’avait décroché la lune.
Comment s’entraîne-t-on au Bocuse d’Or ?
Le Bocuse d’Or, c’est un marathon : il faut être prêt le bon jour, à la bonne heure, au bon moment. Vous êtes accompagné d’un coach physique et d’un coach mental pour gérer le stress. Après la lecture du sujet, vous commencez vos essais pour ensuite attaquer les « blancs », c’est-à-dire les épreuves reproduites dans les mêmes conditions que le jour J. Là, vous réglez chaque phase avec votre commis, comme une partition. C’est plein de rouages, de détails, d’anticipations de l’inconnu.
Qu’est-ce qui fait l’identité de votre cuisine ?
C’est une cuisine de goût, mais qui donne aussi une grande place à la technique. Avec une prédilection pour le travail du poisson et des légumes.
En Haute-Savoie, allez-vous piocher dans les produits locaux pour préparer vos plats ?
C’est important pour moi de m’acclimater au lieu où je suis et de mettre en valeur les producteurs du cru. Jamais je ne ferai venir un poisson de Toulon alors qu’ici je peux avoir du féra, de l’omble chevalier, ces poissons de lac d’une délicatesse et d’une quintessence bien plus que remarquables. Et puis, il y a du beau gibier. Et largement de quoi combler mon appétence pour le végétal avec une saisonnalité dingue. Je pense au carvi, ce cumin des montagnes, à la myrrhe odorante, à la reine-des-prés... Ça vient dynamiser, rafraîchir une recette.
Votre vie a-t-elle changé depuis le Bocuse d’Or ?
Non. Il faut garder la tête froide, se remettre au travail et ne pas se reposer sur ses lauriers. Mon rêve, dans un temps court, serait de porter mon pays sur la plus haute marche lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or en 2027. Ensuite, ce serait d’ouvrir mon propre établissement. Ça restera toujours l’objectif d’une carrière pour un chef. Et pourquoi ne pas, par goût de la compétition, tenter un jour le MOF ?
