L’origine de ce fromage de vache du Haut-Doubs au lait cru remonte au Moyen Âge. Il était alors élaboré par les vachers pour valoriser le lait d’hiver, d’où son autre nom de vacherin. Il se caractérise par son crémeux exceptionnel et par sa saveur boisée. Le secret de ce goût unique : l’épicéa. Dès le démoulage, le fromage est cerclé dans une lanière souple en épicéa, prélevée dans les forêts voisines par les artisans sangliers. Il est ensuite affiné en cave au minimum 21 jours sur des planches du même bois, avant d’être commercialisé dans des boîtes… en épicéa bien sûr !
S’il existe une saisonnalité pour de nombreux fromages, dans le cas du Mont d’Or, elle est inscrite dans le cahier des charges de l’AOP, obtenue en 1996. Fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, il est commercialisé seulement du 10 septembre au 10 mai.
Il se garde au réfrigérateur. Il est conseillé de ne pas trop le laisser vieillir, sinon il va dégager une odeur d’ammoniaque typique de la fermentation. Si vous le consommez froid, sortez-le une heure avant la dégustation pour qu’il exprime tous ses arômes à température ambiante.
Disponible partout en France, il est souvent plus homogène en GMS qu’à la crèmerie ou dans les magasins de coopératives, où il peut s’avérer plus typé (mais bien meilleur). Il existe différents formats, du baby Mont d’Or en boîte de 500 g au grand modèle de 3 kg, vendu à la coupe.
Le Mont d’Or étant présenté dans une boîte ouverte et filmée, le consommateur voit le produit. Lorsque que le dessus présente des plis en forme de S, ondulant comme les reliefs du Jura, c’est qu’il est bien affiné. Au travers du film micro-perforé, on doit sentir une odeur de sous-bois et de champignons.
