Suzanne et Félix Glise ont passé tous leurs étés en montagne, à l’Alpage de Ritord, à Pralognan-la-Vanoise, tenu par leur père pendant plus de 20 ans. Depuis, Félix s’est formé au métier de fromager durant 10 ans, tandis que Suzanne a choisi de se tourner vers la restauration. Lorsque l’ancien salarié de leur père et repreneur de l’alpage souhaite laisser sa place, le duo décide de s’installer. Ils reprennent l’exploitation savoyarde en 2023 : le chalet à 2 000 mètres d’altitude (salle de production et logement) et les 340 hectares de pâture. Entre 1 500 et 2 450 mètres d’altitude, c’est une pelouse alpine de premier choix, située dans l’espace protégé du parc national de la Vanoise.
Ici, on fait tout de A à Z, de la traite du troupeau jusqu’à l’affinage dans la cave familiale. Félix et Suzanne fabriquent eux-mêmes leur présure, à base de caillettes de veau, qui est ensuite nourrie chaque jour. L’été, lorsque le lait est abondant, le prince des gruyères, le beaufort, règne en maître. Sur les ailes de saison, le duo produit de la tome, de la raclette et du bleu.
Suzanne et Félix font partie des rares producteurs (une quinzaine) de beaufort « Chalet d’alpage ». Le fromage est produit au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, durant 100 jours par an avec le lait d’un seul troupeau (des vaches de race tarine), apportant toute sa typicité au fromage. Félix travaille le lait chaud à chaque traite, soit deux fois par jour, de manière traditionnelle : le grain est sorti du chaudron à la main, avec une baguette et une toile.
En Savoie, l’hiver, on retrouve toute la gamme de fromages à la cave d’affinage du Planay (les mardis et vendredis après-midi) et sur le marché de Pralognan-la-Vanoise deux fois par semaine. Le plus agréable, c’est l’été. Après une magnifique randonnée, on pousse la porte du chalet d’alpage pour assister à la fabrication. On n’oublie pas de glisser un morceau de beaufort dans son sac à dos avant de redescendre.
De l’autre côté de la montagne, à La Tania (Courchevel), le chef étoilé Julien Machet invite le fromage de Ritord à sa table. La « frite de beaufort » est devenue une de ses mises en bouche incontournables.