Le beaufort en héritage

L’Alpage de Ritord
Article rédigé par
Lorène Herrero

L’histoire

Suzanne et Félix Glise ont passé tous leurs étés en montagne, à l’Alpage de Ritord, à Pralognan-la-Vanoise, tenu par leur père pendant plus de 20 ans. Depuis, Félix s’est formé au métier de fromager durant 10 ans, tandis que Suzanne a choisi de se tourner vers la restauration. Lorsque l’ancien salarié de leur père et repreneur de l’alpage souhaite laisser sa place, le duo décide de s’installer. Ils reprennent l’exploitation savoyarde en 2023 : le chalet à 2 000 mètres d’altitude (salle de production et logement) et les 340 hectares de pâture. Entre 1 500 et 2 450 mètres d’altitude, c’est une pelouse alpine de premier choix, située dans l’espace protégé du parc national de la Vanoise.

Il faut 400 litres de lait pour fabriquer 40 kg de beaufort. L’Alpage produit en moyenne 13 tonnes de fromage par an. © Guillaume Dubost

Le savoir-faire

Ici, on fait tout de A à Z, de la traite du troupeau jusqu’à l’affinage dans la cave familiale. Félix et Suzanne fabriquent eux-mêmes leur présure, à base de caillettes de veau, qui est ensuite nourrie chaque jour. L’été, lorsque le lait est abondant, le prince des gruyères, le beaufort, règne en maître. Sur les ailes de saison, le duo produit de la tome, de la raclette et du bleu.

Félix fabrique des beauforts pas trop gros (33 kg en moyenne) afin de pouvoir les retourner plus facilement, lors de la période d’affinage. Suzanne s’occupe principalement de la vente. © DR
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Le produit iconique

Suzanne et Félix font partie des rares producteurs (une quinzaine) de beaufort « Chalet d’alpage ». Le fromage est produit au-dessus de 1 500 mètres d’altitude, durant 100 jours par an avec le lait d’un seul troupeau (des vaches de race tarine), apportant toute sa typicité au fromage. Félix travaille le lait chaud à chaque traite, soit deux fois par jour, de manière traditionnelle : le grain est sorti du chaudron à la main, avec une baguette et une toile.

Découvrir la maison

En Savoie, l’hiver, on retrouve toute la gamme de fromages à la cave d’affinage du Planay (les mardis et vendredis après-midi) et sur le marché de Pralognan-la-Vanoise deux fois par semaine. Le plus agréable, c’est l’été. Après une magnifique randonnée, on pousse la porte du chalet d’alpage pour assister à la fabrication. On n’oublie pas de glisser un morceau de beaufort dans son sac à dos avant de redescendre.

Le beaufort nécessite au minimum 5 mois d’affinage. Celui de l’alpage de Ritord est optimum pour la dégustation après 11 à 12 mois passés en cave. © DR

Inattendu

De l’autre côté de la montagne, à La Tania (Courchevel), le chef étoilé Julien Machet invite le fromage de Ritord à sa table. La « frite de beaufort » est devenue une de ses mises en bouche incontournables.

Crédit photo :
Guillaume Dubost
Article paru dans le n°
9
du magazine.
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