Le respect de la tradition, c’est sacré pour Stefano et Massimo Borchini. Ces deux frères sont à la tête de l’entreprise artisanale Slega, installée à Langhirano, au sud de Parme, la capitale de la province d’Émilie-Romagne, en Italie du Nord. Ils produisent un jambon de Parme de grande qualité, perpétuant les gestes de leur père, qui a fondé la maison en 1962. « Le souvenir du jambon de notre père Medardo reste notre source d’inspiration », explique Stefano.
Outre la qualité de la matière première, à savoir une belle cuisse de cochon italien, les secrets de la réussite d’un bon jambon de Parme sont le salage manuel au sel marin et la maturation naturelle. Elle s’effectue grâce au savant dosage des renouvellements d’air venu des collines. Ouvrir et fermer les fenêtres au bon moment, c’est tout un art ! Après le contrôle qualité final, qui intervient au terme de 12 mois, seuls les jambons qui satisfont à toutes les exigences du cahier des charges sont certifiés et marqués au fer rouge sur la couenne avec la couronne ducale à cinq pointes, garante de l’AOP.
Chez Slega, pas de pancetta ni de coppa, on produit exclusivement du jambon de Parme, vendu avec ou sans os. Seul change le temps de maturation, qui a une incidence sur le goût et la texture. Si le consortium du jambon de Parme autorise une commercialisation à partir de 12 mois d’affinage, chez Slega, on préfère attendre 20 mois. « Le jambon présente alors une couleur claire qui annonce une délicatesse de texture et des saveurs. On peut l’affiner jusqu’à 24 mois, voire plus. Notre produit phare est le jambon de 22 mois d’affinage », détaille Stefano.
Le jambon Slega est vendu en boucherie et en charcuterie. En France, il est distribué en région parisienne, en Normandie et en Bretagne. Moment privilégié pour découvrir la maison et ses produits, l’incontournable Festival del Prosciutto di Parma (fête du jambon de Parme) a lieu chaque premier week-end de septembre à Langhirano. À cette occasion, des visites guidées du site de production avec dégustation sont organisées.
« En 2018, nous avons présenté à nos meilleurs clients un jambon exceptionnel de dix ans d’affinage. Par rapport à la cuisse fraîche au moment du salage, il avait perdu plus de 50 % de son poids. Nous l’avons soigné comme un bébé, en laissant le temps faire son œuvre. Lorsque nous l’avons mangé, ça a été un véritable moment d’émotion : le parfum de jambon affiné a rempli la salle du restaurant, et à la dégustation, on lui a trouvé un goût très rustique, avec beaucoup de caractère et absolument pas salé. Un tel jambon n’a pas de prix ! »
