Un légume-fleur de la famille des astéracées. La tête, dont on consomme le fond et la base des feuilles, est en fait le bouton avant floraison. Il en existe deux variétés principales : le petit violet de Provence et le globuleux, ce dernier se déclinant en trois sous-familles (le Camus, le Castel et le Cardinal). Son goût est doux, un peu comme celui de l’avocat, et légèrement sucré, avec une petite saveur de noisette. Il se mange ferme ou moelleux, selon le stade de cuisson.
On en trouve sur les étals à partir d’avril-mai pour les variétés du sud, et à partir de juin pour celles de Bretagne, jusqu’en octobre. Les artichauts de printemps sont issus de souches de trois ans d’âge.
Les artichauts sont principalement produits en Bretagne Nord, du côté de Perpignan et en Provence-Alpes-Côte d’Azur. Les surfaces de récolte ont beaucoup diminué depuis quelques années, ce légume étant principalement acheté par les plus de 55 ans et plutôt boudé par les jeunes. Néanmoins, on en trouve à la vente un peu partout en France, en grande surface et sur les marchés.
On privilégie l’artichaut français de saison. Vert ou violet, il doit avoir un aspect dense et des feuilles serrées et bien fermées. Pressez-le pour vérifier sa fraîcheur. S’il grince, c’est qu’il est bien frais. Néanmoins, un artichaut légèrement avancé sera tout à fait apte à la consommation, avec un goût légèrement plus sucré.
À la cave ou dans un cellier, hors de la lumière et entouré d’un papier journal, il se conserve une dizaine de jours. Au frigo, on lui fait tremper la queue dans un verre d’eau ou bien on le place dans le bac à légumes après l’avoir entouré de papier absorbant humide.
Retrouvez la recette de la tapenade de coeurs d'artichaud.
