De l’électricité à l’agriculture, il n’y a qu’un pas que Céline Miquel a franchi avec brio aux côtés de son mari Pierre, ancien éleveur de brebis laitières en Aveyron. En 2007, le couple part pour Lautrec, dans le Tarn, où il reprend l’exploitation d’un frère et d’une sœur partis à la retraite. « Au départ, c’est surtout l’élevage bovin qui nous plaisait. On a découvert l’ail rose par hasard grâce à l’ancienne propriétaire et petit à petit, on s’est mis à le valoriser avec son aide. Aujourd’hui, plus de 2 hectares de nos terres sont consacrés à sa culture. »
« Nous travaillons en agriculture raisonnée. Certaines étapes de la production sont réalisées à la machine, comme la plantation de l’ail, au mois de décembre. D’autres sont faites manuellement, comme le despoulinage, en mai. Cela consiste à couper la hampe florale pour permettre le développement du bulbe. Si on ne le fait pas, la plante va donner des graines et il n’y aura pas d’ail. Après la récolte, fin juin, les aulx sont mis à sécher pendant 21 jours dans des boîtes en bois grillagées. Ensuite, on les pèle à la main. On ne laisse que la dernière peau, qui laisse deviner la couleur rose des caïeux. »
L’ail rose de Lautrec bénéficie à la fois d’un label rouge et d’une IGP (indication géographique protégée). C’est un produit de grande qualité, qui répond à un cahier des charges assez strict. C’est un ail à bâton, c’est-à-dire que sa hampe florale est rigide, d’où son conditionnement traditionnel en manouilles (grappes). En cuisine, on peut l’utiliser cru comme cuit car il a beaucoup de saveur sans être trop puissant. Les grands chefs l’adorent !
Depuis 2008, le couple participe à la fête de l’Ail rose de Lautrec, qui se tient chaque année le premier week-end d’août. Temps forts de cet événement convivial, le concours de tartes à l’ail et la soupe à l’ail, offerte le samedi midi par les producteurs sur la place principale du village. Présente cette année sur le stand du Tarn au Salon de l’agriculture à Paris, Céline Miquel donne rendez-vous aux visiteurs l’année prochaine, en attendant d’ouvrir son exploitation au public, un projet qui lui tient à cœur.
Depuis un an, les Miquel se sont lancés dans l’ail noir. Pour l’obtenir, on part de l’ail rose certifié que l’on passe au four basse température pendant quatre semaines. La cuisson lente apporte une touche sucrée et un goût surprenant. « Certains parlent d’une saveur de réglisse, de champignon, de vinaigre, voire de betterave ! Je le conseille en vinaigrette ou en sauce, sur des magrets de canard par exemple. Je l’utilise aussi dans des recettes sucrées comme la madeleine ou la mousse chocolat. On peut même le manger seul, comme un bonbon. »
