Les coquilles Saint-Jacques font partie des mets préférés des Français. C’est une espèce de mollusque bivalve marin comme les huîtres, les moules ou encore les palourdes… La coquille renferme une noix qui est un muscle, et peut avoir du corail, qui est en réalité son organe reproducteur. Elle fait partie des rares espèces dans le monde à posséder jusqu’à 200 yeux ! Elle vit dans des milieux marins aux fonds sablonneux, à environ 30 mètres de profondeur. La particularité de la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc est sa couleur jaune/rouge ; elle ne possède pas de corail car elle est pêchée en dehors des cycles de reproduction.
La saison de pêche en baie de Saint-Brieuc est très réglementée. Cette année, elle s’étend d’octobre 2022 à mai 2023. Cela permet un repos biologique de l’espèce. Toutefois, le but essentiel de cette réglementation est de lui permettre de se renouveler et de grandir. Pendant la période autorisée, les pêcheurs ne disposent que de 45 minutes de pêche deux à trois fois par semaine ainsi qu’une limite de capture de 1 tonne de coquille par jour et par embarcation – en baie de Saint-Brieuc, on compte 238 bateaux.
La coquille Saint-Jacques doit son nom aux pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle. À l’époque, ils ramassaient des coquilles qu’ils trouvaient sur les plages de Galice, pour se protéger du mauvais sort et de la maladie lors du voyage de retour. Elles leur servaient également de contenant afin de boire dans les fontaines, mais aussi pour demander l’aumône. Aujourd’hui, la coquille est devenue le symbole du célèbre pèlerinage.
Je vous conseille d’acheter vos coquilles Saint-Jacques vivantes, entières dans leur coquille. Profitez de la saison ! Veillez à ce qu’elles soient bien fermées et qu’elles sentent bon l’iode. Si jamais elles sont ouvertes, vérifiez qu’elles se referment dès que vous vous approchez, cela garantira qu’elles sont bien vivantes. Évitez les noix trop blanches, qui sont gorgées d’eau ; préférez-les nacrées, un signe de fraîcheur ! La noix de coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc bénéficie d’un Label Rouge, ce qui garantit une qualité supérieure. Elles sont vendues également toute l’année congelées, sous ce même label. Ce sont les seules saint-jacques pêchées puis congelées directement, ce qui garantit là encore leur fraîcheur mais aussi leur saveur.
Une fois achetées vivantes, placez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, 48 heures maximum. Posez le creux vers le bas, pour garder l’eau. Ma petite astuce : je congèle les noix, comme cela je suis sûre qu’elles restent fraîches et, du coup, elles se tiennent très bien à la découpe, pour un carpaccio par exemple…
Les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc sont pêchées sur le littoral des Côtes-d’Armor, du cap Fréhel jusqu’à l’archipel de Bréhat. Elles sont commercialisées partout en France, sur les marchés, en poissonneries ainsi qu’en grandes surfaces. Vous pouvez les acheter en vente directe et en ligne, sur le site celtarmor.fr.
Vincent Cadren , Marin pêcheur depuis 8 ans, propriétaire du navire Sant Rumon II, à Trédrez-Locquémeau (Côtes-d’Armor)
« Choisir la saint-jacques avec de l’eau dans la coquille. Pour la conservation, elle n’aime pas le froid : stockez-la au frais mais pas en dessous de 6 °C. »
« J’ai de la chance de pêcher dans des endroits sublimes… On ne prélève que ce que la nature a envie de nous donner pour garantir la préservation de l’espèce. Les moments de pêche, c’est un peu comme un match, il y a de l’adrénaline, le temps est compté, on doit être bon et remplir le quota autorisé. »
« Choisissez une coquille d’excellence, choisissez la baie de Saint-Brieuc ! Elle se décline de mille et une façons, vous n’en serez jamais lassé. »
Actu : Fête de la coquille Saint-Jacques à Erquy, les 15 et 16 avril 2023.
