Comme le sarrasin et l’oseille, cette plante vivace appartient à la famille des Polygonacées. Originaire d’Extrême-Orient, elle a d’abord été utilisée pour les vertus médicinales de son rhizome avant d’être introduite dans l’alimentation. Seules les tiges se consomment, ses feuilles sont toxiques. On l’apprécie dans des recettes où le sucre contrebalance son acidité. Elle s’associe bien avec la fraise, la framboise et la pomme. Pour des mariages plus originaux, cuisinez-la avec du porc, du canard ou du maquereau.
La rhubarbe fait son apparition sur les étals dès le mois de mai et elle y reste jusqu’en août. Elle est meilleure en début de saison, car plus la plante mûrit, plus elle devient acide. Une rhubarbe trop avancée peut aussi présenter des tiges creuses et filandreuses.
Résistante au froid, mais gourmande en eau, la rhubarbe se plaît particulièrement dans le Nord et l’Est de la France. Exigeant peu d’entretien, elle est facile à cultiver au potager. Elle fait l’objet de nombreuses fêtes locales, notamment celle d’Houdemont, en Meurthe-et-Moselle, tous les 8 mai.
Il existe près de cinquante variétés. Elles se distinguent notamment par la couleur de leurs pétioles (tiges), qui va du vert au rouge vif. Ce n’est donc pas parce qu’un bâton est vert qu’il n’est pas mûr ! Au marché, choisissez-les fermes et cassants. Mous, ils sont trop vieux.
Pour garder des bâtons frais quelques jours, placez-les dans le bas du réfrigérateur, enroulés dans un linge. Si vous souhaitez les congeler, lavez-les, mais ne les épluchez pas. Une bonne astuce consiste à les saupoudrer de sucre avant la mise au froid. À la décongélation, sucre et jus se mélangeront pour une préparation facilitée.
Très riche en fibres, ce légume-tige est un allié précieux pour limiter l’absorption du cholestérol et améliorer le transit intestinal. Faible en calories, il aide à garder ou à retrouver la ligne, à condition de ne pas compenser son acidité par un excès de sucre ! Son intérêt réside aussi dans sa teneur élevée en vitamines et minéraux. Évitez de l’éplucher, il perdrait de nombreux bienfaits.
