Une fraise rouge vermillon vif, juteuse et fondante, sucrée et très aromatique, de forme allongée et de calibre moyen. Créée à l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Montfavet en 1976, elle est restée en dormance pendant plusieurs années. C’est à la fin des années 1990 que les producteurs ont décidé de pousser la gariguette pour contrer la concurrence espagnole. Elle représente aujourd’hui près de 30 % de la production française.
Toujours très attendue par les consommateurs, c’est la plus précoce des fraises de printemps.On la voit apparaître sur les étals vers le 10 mars, et elle y reste jusqu’au mois de juin, selon la région où elle est cultivée.
Les principaux bassins de production sont le Sud-Ouest, le Val de Loire, les régions Bretagne, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Auvergne-Rhône-Alpes. Mais on en trouve également en ceinture verte des grandes villes car elle ne requiert pas de climat particulier. Variété fragile qui supporte difficilement le transport, elle est distribuée le lendemain de sa cueillette, en France quasi exclusivement.
Les gariguettes mûres sont brillantes, de couleur uniforme, et elles possèdent une collerette bien verte. N’hésitez pas à les humer car elles sont particulièrement aromatiques. Elles sont le plus souvent conditionnées en barquette de 250 g – dans des contenants plus gros, elles risquent davantage de s’abîmer –, où elles sont posées délicatement une à une.
On place les gariguettes dans un réfrigérateur pas trop froid (pour ne pas dénaturer leur goût) ou dans un endroit frais, non équeutées et dans leur emballage d’origine.Évitez de trop les manipuler. Consommez-les si possible le jour même, ou sinon le lendemain. Il faut savoir que les fraises se conservent mal par temps pluvieux et orageux. Et si vous en avez trop, faites des confitures, des coulisou des glaces, mais évitez de les congeler.
Les gariguettes se prêtent étonnamment bien aux cuissons rapides. On peut, par exemple, les faire chauffer au four sous une pâte feuilletée ou une pâte à beignets, ou encore dans une papillote de papier sulfurisé. Cinq minutes de cuisson à 240 °C suffisent. On peut aussi les poêler très rapidement dans du beurre.
Je suis installé depuis 1998 et je suis associé avec mon fils. Nous cultivons deux variétés de fraises : la gariguette et la mariguette. Pour me différencier des fraises d’importation dites de variétés « californiennes », j’ai choisi les gariguettes. Elles ont un moins bon rendement mais plus de goût. On les cultive en serre, hors sol, avec un substrat organique, en culture raisonnée. Notre entreprise est classée HVC (haute valeur de conservation) : nous déployons au maximum la protection biologique intégrée.
Je sors la fraise du réfrigérateur une heure avant de la déguster afin qu’elle remonte en température et exprime bien ses arômes. J’adore la préparer en salade avec une pointe de vinaigre balsamique. Elle révèle aussi tous ses parfums dans une tarte ou une charlotte.
Essayer de faire le mieux possible. Cela passe par toutes les étapes de travail, jusqu’à l’expédition des plateaux de fraises.
Retrouvez la recette du Far aux fraises.
