Plus fruité et plus piquant que son illustre cousin d’Espelette, le piment de Bresse est une variété endémique de la région. Elle a pratiquement disparu dans les années 1950, concurrencée par le poivre noir, moins onéreux. Il y a une quinzaine d’années, le musée du Revermont l’a retrouvée et l’a replantée dans son potager-verger conservatoire de plantes rares et anciennes. En 2021, Quentin Bozonnet et Ruzanna Sahakyan décident de participer à la relance de ce patrimoine bressan sur ses terres natales. Dans leur ferme de l’Ain, ils cultivent et transforment ce « poivre rouge » qui fait le bonheur des locavores.
« Cette culture s’était perdue, alors aujourd’hui, on doit tout réapprendre, explique Quentin Bozonnet. Semé sous serre à l’intérieur de nos bâtiments en février, le piment est mis en pleine terre en mai, après les saints de glace. Il commence à rougir mi-juillet et à partir de là, on en a pour cinq mois de récolte. Nous cultivons environ 5 000 pieds de poivrons, ce qui fait de nous les plus gros producteurs. Nous sommes une dizaine en tout mais nous espérons que d’autres vont nous rejoindre pour faire revivre la filière. »
Le Bressico est une sauce piquante que le couple élabore lui-même avec les piments de l’exploitation. Il se décline en quatre couleurs. Le plus classique est le rouge, à base de vinaigre à l’ancienne de vin blanc de Savoie, carotte et échalotes. Plus fruité, le jaune doit sa couleur à l’argouse et aux framboises jaunes. Le vert, réalisé avec des piments cueillis avant maturité, est le plusdoux de tous. Ses notes de coriandre et d’ortie s’associent à merveille avec des crudités. Le noir, qui contient de l’estragon, du radis noir et du choux rouge, est le plus relevé. À réserver aux palais avertis !
L’exploitation est installée à Foissiat, à une vingtaine de kilomètres de Bourg-en-Bresse, dans une ferme typiquement bressanne. Elle est classée monument historique pour son étonnante cheminée sarrasine, caractéristique de la région. « On reçoit des scolaires et on accueille des séminaires d’entreprise pour faire découvrir notre activité. On participe aussi au salon du Made in France, à Paris. Au quotidien, nos produits sont à retrouver en ligne ou dans des boutiques de la région. »
Avant de se lancer dans la production de piments, les deux agriculteurs ont commencé dans le métier en 2015 par un élevage d’insectes comestibles. Vers de farine, criquets fruités, grillons croquants sont toujours élaborés aujourd’hui à la ferme, pour des apéros aussi futuristes que déroutants. Vous reprendrez bien un petit grillon fumé au bois de hêtre ?
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