Juan Arbelaez, le Colombien qui a conquis Paris, « J’aime la théâtralité de la gastronomie française »

Bazurto, Yaya, Arbela… Avec Juan Arbelaez, les établissements s’ouvrent mais ne se ressemblent pas. Inspirations françaises, colombiennes, basques, grecques… le bourlingueur de la table se démène comme un beau diable pour faire voyager les papilles d’une clientèle sous le charme de ses plats et de son sens de la fête.

Article rédigé par

Jean-Pascal Grosso

Les Padrones d’Arbela.
« Normalement, les padrones sont servis frits. Je voulais leur donner plus de goût en les poêlant dans de l’huile aillée. Puis on les déglace rapidement au vinaigre Xipister. Le goût à la fois grillé et relevé, c’est une dinguerie. » © DR

Cuisinier du monde.
« Ce qui était ma faiblesse – venir d’un pays étranger, ne pas avoir une cuisine française bien ancrée – est devenu ma force. De ne pas me mettre de barrières et de limites m’a permis d’ouvrir des restaurants très différents. » © Sophia Van Den Hoek

Sa salade grecque
« Exceptionnelle par ses produits gorgés de soleil : tomates de pleine terre – ananas, cœur-de-bœuf, noire de Crimée… –, feta Kalios, olives noires charnues de Kalamáta, câpres, origan, et poivrons pour le croustillant. » © Yann Deret

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Sur le pouce
« Chez Yaya, c’est la pikilia, nos mezzés grecs. Un crémeux d’aubergine fumée avec des noisettes, le tzatziki – yaourt assaisonné, concombre, menthe, aneth, citron vert et ail –, une crème de favas et oignons rouges au vinaigre et un tarama. Le tout accompagné de pitas frits. » © Yann Deret

Le portokalópita
« Un gâteau moelleux imbibé de sirop d’orange. Il est servi avec un confit de kumquats, des zestes et un peu de jus d’orange frais, dans les Yaya et au Bazurto, à Paris. Goûtez-le et vous ne pourrez plus vous en passer. » © Yann Deret

Les Gemista
« Ce sont des tomates farcies à la grecque. Le riz est remplacé par de petites pâtes langues d’oiseau, cuites comme un risotto et assaisonnées avec des herbes, du citron et de l’huile d’olive. Cuisson finale au four. Du végétarien de caractère. » © Mathilde Lagarrigue

Table conviviale
« Yaya est une aventure entamée à Saint-Ouen il y a six ans, et que je poursuis avec mes associés Pierre-Julien et Grégory Chantzios. Nous venons de nous installer à Lille. Yaya, c’est le partage, la générosité, la simplicité. Avec le produit qui dicte tout. Ce sont des lieux à belles ambiances où nos clients aiment manger, boire et faire la fête sans se prendre la tête. » © Yann Deret

Crédit photo :

Pookie Cookie Studio, DR, Sophia Van Den Hoek, Yann Deret, Mathilde Lagarrigue

Article paru dans le n°

4

du magazine.

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