On dit de vous que vous concevez vos projets comme on écrit un roman ou comme on réalise un film… C’est important pour vous de raconter une histoire lorsque vous concevez un lieu ?
Oui, mais pas au sens d’un storytelling marketing. Ce qui m’importe, c’est de donner du sens au lieu, d’en capter et d’en exprimer l’âme. Il y a une dimension narrative, bien sûr, mais elle tient davantage à une cohérence globale qu’à une « petite histoire ». L’objectif est de créer un univers sensoriel, qui dépasse l’esthétique et se prolonge dans l’expérience du client.
Quel est votre mode opératoire ?
Nous commençons toujours par faire nos recherches sur le lieu : son architecture, son implantation, son environnement. J’y ajoute les attentes du client et, quand c’est possible, celles du chef. C’est un assemblage, presque une recette, nourri de multiples inspirations, y compris le cinéma ou la littérature. Mais il y a aussi un travail de recherche, de compréhension du contexte, pour construire un univers juste.
Le cinéma semble justement très présent dans votre approche…
Oui, parce qu’entrer dans un lieu, c’est comme entrer dans un film. Les premières secondes sont déterminantes. Il y a une mise en scène, une progression, presque un plan-séquence, dans la manière dont on découvre l’espace. L’accueil et la première perception conditionnent toute l’expérience.
Justement, l’entrée et l’accueil sont-ils des moments clés ?
Essentiels. On peut choisir de tout dévoiler immédiatement ou, au contraire, de créer une découverte progressive. Comme au cinéma, on joue sur les séquences, sur ce que l’on montre ou non. Il faut se placer du point de vue du visiteur et travailler les impressions, pas seulement le plan.
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Collaborez-vous généralement avec les chefs lors de la conception d’un restaurant ?
Pas toujours, notamment dans les hôtels où ils arrivent parfois plus tard dans le projet. Mais lorsqu’ils sont impliqués dès le début, c’est passionnant. On est dans un échange entre deux univers créatifs. Le chef travaille le goût et l’odorat ; nous prolongeons son travail à travers la vue, le toucher, l’ambiance. L’enjeu est de créer une cohérence entre les cinq sens.
Qu’est-ce qui vous séduit plus particulièrement dans les projets d’hôtellerie, et notamment dans la restauration ?
C’est un lieu de vie au sens plein. Un restaurant est un espace d’échanges, de rencontres, parfois d’intimité, parfois de convivialité. Cette pluralité en fait sa richesse. Il faut comprendre comment les gens interagissent, comment ils occupent l’espace, et trouver le bon équilibre.
Cette question des interactions influence-t-elle l’aménagement ?
Énormément. Selon le type de restaurant, on ne gère pas les distances de la même manière. Une brasserie accepte une certaine proximité, une densité qui crée de la vie. À l’inverse, un restaurant gastronomique demande plus d’intimité. Mais dans tous les cas, il faut que la salle « fonctionne » avant même d’être occupée.
La lumière joue aussi un rôle central ?
C’est même un des principaux vecteurs d’atmosphère. Mais il y a aussi une dimension culturelle : les pays du Nord aiment les ambiances feutrées, les pays du Sud, des lumières plus franches. Dans un restaurant gastronomique, il faut trouver un équilibre subtil : une lumière douce pour l’ambiance, mais suffisamment précise pour voir parfaitement l’assiette.
Comment travaillez-vous l’ergonomie ?
Il y a une base technique incontournable : circulation, service, sécurité. Mais au-delà, je me mets toujours à la place du client. Je regarde le plan et je me demande où j’aurais envie de m’asseoir. C’est un test très révélateur, qui permet d’identifier les zones moins attractives et de les retravailler.
On vous doit de nombreuses belles adresses de bord de mer. Intégrez-vous le paysage comme un élément de décoration à part entière dans vos projets ?
Absolument. Quand on travaille en bord de mer, la vue devient un élément très important du projet. On peut ouvrir largement avec de grandes baies pour être presque en immersion ou, au contraire, cadrer la mer comme une image. Il faut aussi tenir compte de la lumière et des usages : la mer peut disparaître la nuit, ou devenir un fond très sombre. Chaque projet demande une réponse spécifique.
Comment se passe concrètement une collaboration avec un chef ?
On ne parle pas immédiatement de technique ou de circulation. On échange d’abord sur son univers, sa cuisine, ses inspirations, les sensations qu’il veut transmettre. Ensuite seulement, ces intentions se traduisent dans l’espace. L’idée est de prolonger son discours avec d’autres moyens.
Au-delà de l’assiette, quelles sont, selon vous, les clés d’une expérience réussie ?
Une forme d’alchimie entre l’assiette, la lumière, les matières, l’espace, les vues… Rien n’est totalement prévisible. On peut maîtriser beaucoup de paramètres, mais il reste toujours une part de mystère. Et quand ça fonctionne, on le ressent immédiatement.
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Enfin, quels sont vos projets ?
Nous travaillons actuellement sur plusieurs projets. Il y a notamment Le Petit Nice Passedat, où le restaurant du chef Gérald Passedat tient une place centrale. Nous développons aussi un projet important à Luxembourg, dans l’ancienne poste historique, avec plusieurs restaurants et l’ambition d’en faire un lieu de vie ouvert sur la ville. À Paris, nous travaillons sur la rénovation des hôtels California et Burgundy. Enfin, nous développons un hôtel à Paros. Ce qui m’intéresse, c’est cette diversité de contextes et d’univers.
