Le grand souvenir de votre enfance ?
Je dirais une poêlée de champignons. Je les cueille dans les bois depuis que je suis tout petit. C’est même devenu une drogue ! Depuis aussi longtemps que je m’en souvienne, j’ai toujours aimé une cuisine simple et sans artifice.
Est-ce que vous refaites cette recette ?
J’aime travailler les champignons avec les saisons. En hiver, là il nous reste des chanterelles, il y a la truffe qui arrive, mais ce n’est pas la meilleure saison. En revanche, on travaille des champignons fermentés qu’on a récoltés pendant l’été et qu’on traite comme un garum, un exhausteur de saveurs. C’est ce côté montagnard et plein de bon sens que j’aime : on récolte en saison et on s’en sert toute l’année en cuisine.
Votre premier restaurant ?
Si mes mentors à Paris étaient Joël Robuchon et Monsieur Bocuse, après, j’ai eu la chance de travailler quelques années avec Marc Veyrat à la montagne. Un coup de cœur. Pour mon premier restaurant, j’ai eu l’opportunité de m’installer à Megève et de me rapprocher de la montagne et de la nature, tout ce que j’aime. Et j’y suis resté !
Cuisinez-vous pour votre famille ?
Oui, en général c’est moi qui cuisine et j’aime les plats de partage. Alors je vais aimer faire un jarret de veau, une volaille rôtie. J’aime le plat de partage précisément pour pouvoir profiter de tout le monde. Ne pas être qu’acteur en cuisine, être aussi acteur de la dégustation. Pour pouvoir partager un plat, mais aussi un moment. Quant aux membres de ma famille, oui, ils peuvent me donner un coup de main, mais ils sont plutôt là pour débarrasser et faire la vaisselle après !
