À quelques ruelles des remparts de Vannes, un parfum d’embruns flotte dans l’assiette. Ici, l’iode n’est pas un simple goût : c’est une partition aux notes maîtrisées, jouée avec engagement et sincérité par Sophie Reigner et Julien Noray, deux autodidactes qui se sont lancés avec passion – et raison ! – dans la cuisine il y a plus de dix ans.
Cheffe imprégnée du golfe du Morbihan où elle a grandi et chef pâtissier toulousain, biochimiste de formation, les deux complices, rencontrés chez Alan Geeam à Paris, sont des amoureux du terroir breton et de sa côte Sud généreuse en criste marine, salicorne ou obione qu’ils cueillent en partie eux-mêmes. Tout est sourcé localement jusqu’au safran ou au gingembre, un travail main dans la main avec les producteurs de la région qui rendent cette belle aventure possible, depuis cinq ans désormais.
Récompensé en 2022 du trophée « Cuisine de la mer, des lacs et des rivières » de Gault&Millau, le restaurant gastronomique reflète dans son décor cette inclination marine, atmosphère faite de bleu et de blanc aux délicates œuvres « méduses » de Dominique Bizien et arts de la table des céramistes Nathalie Derouet (Douarnenez) et Farida Abraham (Belle-Île-en-Mer), en écho aux créations des chefs.
« Créations » : le terme est loin d’être ici galvaudé. L’inspiration libre, soucieuse d’équilibres, des deux chefs vient sublimer chaque plat de subtiles touches iodées, jusqu’aux desserts. « On ne se donne pas de limites, confient les deux créatifs. Des amuse-bouches aux mignardises, l’iode est notre fil conducteur, la cuisine et la pâtisserie ayant autant de place l’une que l’autre dans notre identité. On veut que nos clients, arrivés au bout du repas, aient la sensation d’avoir voyagé. »
Ces saveurs nouvelles, Sophie Reigner et Julien Noray réussissent l’exploit de les proposer à chaque renouvellement de carte. « La cuisine iodée, c'est essayer de transcrire dans l’assiette ces odeurs d'embruns, d’algues qu'on peut avoir en bord de mer. S'il y a du soleil, c’est l’hélichryse, plante au parfum de curry, qui va venir au nez en premier. Un jour de tempête, c’est l'odeur des algues en raison du goémon qui s’est échoué. Toutes ces algues, qu'on parle de la dulse poivrée, de l’aonori ou de la laitue de mer, vont avoir des saveurs complètement différentes selon les utilisations. C'est infini comme partition », explique Sophie Reigner. « On teste la manière dont les algues vont se comporter gustativement, renchérit Julien Noray, comme le kombu que l’on a fait confire en salé ou en sucré. On peut aussi faire des vinaigres, des sorbets, des liqueurs, des limonades… »
Pour le menu de cet été, Sophie Reigner, rôdée aux accords terre-mer, a jeté son dévolu sur les sardines de la baie de Quiberon, crues et marinées au citron, qu’elle accompagne d’un sorbet salicorne et d’un velours de pomme de terre à la bergamote, pour une saveur acidulée et délicate. Son anguille fumée laquée et chou-fleur, se voient quant à eux sublimés par une sauce civet et une touche de lait ribot, alliant douceur et caractère. Elle propose également une remarquable queue de lotte contisée à l'andouille de Vannes avec un minestrone marin aux légumes de Betty, pouce pieds Terre Mer de pintade au parfum d'ail des ours, réhaussé d'une asperge marbrée et d'un jus à manger. Tout un programme !
Côté desserts, Julien Noray joue la carte de l’émotion végétale et de l’évocation marine avec le lait-miel de son enfance, parfumé de criste marine et de pollen de printemps. Pour conclure en douceur et poésie, les fraises du Bono, rafraîchies à la mélisse, accompagnées de crème crue de la maison Beillevaire et d’un jus de fraise au Banyuls.
Ne vous reste plus qu’à programmer – si ce n’est déjà fait ! – votre escapade dans la belle ville de Vannes pour vous ravir de cette expérience gastronomique haute-couture.
