Après 18 mois de fermeture pour malfaçon et un énorme chantier de consolidation pour éviter que la montagne ne se dérobe sous ses pieds, Les Flocons de Sel vient tout juste de rouvrir, pour le plus grand plaisir des Mégevans comme des gourmets du monde entier. Or, si le restaurant 3 étoiles est naturellement sous le feu des projecteurs, Emmanuel Renaut (MOF) et sa femme Kristine ne rouvrent pas un mais cinq restaurants : La Table Gastronomique, Flocons Village, Le Prieuré à Megève, mais aussi l’Auberge du Bois Prin à Chamonix et Le Boitet à Saint-Gervais. Un travail de titan, qui ne fait pas peur au couple star de Megève. Au contraire. La preuve, Emmanuel Renaut, le chef-bâtisseur qui a fait de la station savoyarde son terrain de jeu préféré et créé tout un écosystème vertueux dans la région, a accepté de répondre aux questions de RESTO avant le coup de feu du 6 décembre.
Quel est votre état d’esprit ces jours-ci ? Fébrile, excité, débordé ?
Je suis surtout concentré. Si je n’avais que la casquette de cuisinier, ce serait facile, mais je suis aussi chef de chantier et ça, c’est une autre paire de manches ! En même temps, les équipes et moi, on a hâte. Avec Nadine, mon bras droit depuis des années, on a écrit toutes les cartes, fait les essais. La ligne directrice reste les produits. On ne peut pas les réinventer.
Justement, quels sont les produits que vous allez mettre à l’honneur pour cette première carte ?
En ce moment, on a les premiers cardons, les premières truffes, de belles volailles et du gibier, comme du chamois pour les tourtes. En un mot, on va rester dans notre trame, tout en se renouvelant. On ne va pas leur faire « bouffer » que des graines, même si j’avoue que ma cuisine est devenue plus végétale qu’avant. On peut faire preuve de plus de créativité avec le végétal. La palette de jeu est plus importante, surtout en hiver et alors que les poissons de lac sont en période de reproduction. En hiver, avec la neige, on a envie de réconfort. On a moins de produits, mais on se sert de ceux que l’on a récoltés en saison et transformés pour pouvoir les utiliser tout le temps. On fait des fermentations, des macérations, des distillations. On n’a rien inventé. C’est ce que faisaient déjà les anciens. En ce moment, je me sers beaucoup de condiments à base de foin, de sapin ou de genièvre. J’adore aussi la gentiane. Par ailleurs, je fais mes propres vinaigres et des eaux florales parfumées. Sariette, sureau, rose... Tout est possible. J’ai un alambic dans la cabane au fond de mon jardin. Un vrai petit laboratoire. Tout ce qui est infusé et distillé, on peut tout faire. On distille sous vide pour éviter la perte de goût. J’ai même testé un bouillon de peaux de topinambour et une infusion odeur de pain brûlé !
Ce vinaigre de rose par exemple, comment l’utilisez-vous ?
Il se marie super bien avec les poissons fumés. C’est acidulé, très floral. C’est un condiment léger, top avec la féra fumée. Mais c’est aussi très intéressant sur une pomme de terre. En fait, les condiments, c’est ce qui nous permet de twister notre carte. Car, en fin de compte, le plus compliqué, ce n’est pas de cuisiner mais de reproduire tous les jours.
Et côté travaux alors, qu’est-ce qui a changé ?
Fondamentalement, les jardins et les choses sont restés au même endroit. La plus grande partie des travaux concerne en fait des choses qui ne se voient pas mais qui nous apportent du confort au jour le jour. On a amélioré l’outil de travail pour nous mais aussi pour l’environnement. On a refait la cuisine avec des frigos plus performants, on a changé les feux. Consommer moins d’électricité, c’est mieux pour tout le monde et c’est ce qu’on recherche aujourd’hui.
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Et vos équipes dans tout ça ? Pour elles aussi, cela a dû paraître longuet ?
C’était vraiment ma priorité : permettre à nos 50 employés de continuer à travailler. On a des gens qui bossent pour nous depuis plus de vingt ans, je ne me voyais pas leur dire « on se voit à la réouverture, je n’ai pas de solution pour vous ». Heureusement, on a plusieurs établissements, on a pu les replacer et j’ai même des amis qui les ont pris dans leur cuisine. C’est l’esprit d’ici. Et je dois dire d’eux qu’ils m’ont impressionné. Ils se sont révélés caméléons et super résilients. Mon responsable du soir a fait du bistrot, mon sommelier était sur les pistes l’an dernier et la responsable du spa a été serveuse et femme de ménage. Tout le monde est resté, tout le monde a aidé et tout le monde a appris.
Vous-même, avez vous changé pendant ces longs mois ?
Je n’ai jamais vraiment arrêté. Déjà parce que j’ai cinq établissements et que c’est mon tempérament, mais aussi parce que je suis convaincu que si on ne s’entraîne pas tous les jours, on peut vite perdre ses automatismes. C’est pour ça que j’ai déménagé les Flocons de Sel au village, comme un retour aux sources et la possibilité de pouvoir continuer. J’ai quand même pu me poser un peu et réfléchir, mais ma conviction sur la cuisine et le restaurant reste la même. Il faut que le restaurant reste un lieu où l’on choisit et où on est libre.
Autant dire que vous n’êtes pas un partisan du menu unique ?
On essaie de simplifier pour nous et nos équipes, mais la diversité, c’est fondamental, c’est le principe même du restaurant. Idem pour le service. La nouvelle clientèle, jeune et avec un grand pouvoir d’achat veut se sentir à l’aise. Pas qu’on lui explique quoi et comment manger. Heureusement, le service ampoulé a tendance à disparaître et j’ai la chance d’avoir des super maîtres d’hôtel. Ils savent lire la clientèle et s’adaptent. À certains passionnés, ils vont pouvoir expliquer la petite herbe qui fait la différence, alors qu’avec d’autres ils resteront succincts et ne leur réciteront pas des intitulés à rallonge. Mais je pense que cet effort doit être dans les deux sens. On demande trop de choses aux gens en amont. Évidemment, en cas d’allergie, on s’adapte, mais on a parfois des bons longs comme le bras. Surtout que c’est dommage, certains ont des a priori, alors qu’ils pourraient être séduits dans l’assiette. Il faut veiller à encourager la curiosité. Le restaurant doit rester un lieu de convivialité, créer des souvenirs à table, c’est important. C’est pour cela que je fais ce métier.
Et pour la transmission aussi, non ?
Oui, bien sûr, surtout que je suis plus proche de la retraite que du début de ma carrière. Mais bon, le jour où on me remet un prix de la transmission, je me dirai que ça sent le sapin ! J’ai encore plusieurs choses à entreprendre, surtout quand, comme moi, on est entouré des bonnes équipes. D’autant qu’être chef-
propriétaire, cela n’est pas toujours facile économiquement, mais on est libre de ses choix. Je suis fier de cette liberté comme d’avoir vraiment créé une famille professionnelle. Nadine a reçu la médaille du travail, cela fait 21 ans qu’elle est avec moi. Tout comme Kacim, mon plongeur. Il a connu toutes mes maisons. Mais aussi Ludovic, mon sommelier, et tant d’autres... Sans oublier tous les anciens qui se sont installés à leur compte au fil des années. Ingrid et Michaël Arnoult aux Morainières, 2-étoiles à Jongieux, Kevin Bieber à l’Auberge des Églantiers à Flumet ou encore Florent Meyer chez Signature, tout près, à Combloux.
Ils sont tous restés à la montagne ! C’est l’effet Toquicimes ? La cuisine de montagne, ça vous gagne ?
Ahaha, peut-être bien. C’est surtout qu’ici on a une qualité de vie incroyable, la nature et le côté « saison » peuvent être un peu rudes, mais on reçoit bien plus que ce à quoi on doit parfois renoncer pour la respecter. C’est d’ailleurs dans cette optique que j’ai créé Toquicimes. Je voulais un festival pour tous, professionnels comme grand public, pour mettre en avant les producteurs régionaux et parler de la nature, afin de faciliter la prise de conscience et l’urgence de la protéger. Je voulais aussi faire passer un message à tous les restaurateurs de la région : leur faire comprendre qu’on a beaucoup de ressources et qu’on peut faire autre chose que du ceviche, des avocats et de la viande maturée ! Le festival connaît un succès populaire énorme. Cela m’a surpris, c’est top, mais pour l’an prochain, je voudrais revenir aux fondamentaux et demander aux chefs d’apporter plus de fond. Leur demander des talks de 30 minutes à chacun et leur laisser carte blanche pour faire découvrir leur univers. Sans oublier les producteurs. Il faut qu’on soit plus rigoureux sur ceux qu’on met en avant et leur faire parler de leur quotidien. Il y a encore du pain sur la planche !
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Plus qu’un chef, vous êtes devenu un guide ?
Non, je suis chef, mais je pense que c’est ma responsabilité de donner l’exemple à tous niveaux et surtout en matière de RSE. Être transparent sur l’origine des produits, privilégier les circuits courts, les produits locaux et de saison, les poissons issus de pêches durables et responsables, recycler nos déchets et bannir chaque jour un peu plus le plastique. L’amour de la cuisine passe par là. Si notre cuisine raconte une histoire, c’est parce que le produit s’exprime d’abord à voix haute : il dit d’où il vient, souvent de très près, flirtant avec la nature alentour, avec le temps qu’il fait et le temps qui passe… L’histoire continue au sommet, pour notre plus grand plaisir gourmand.
