En quoi consiste votre métier ?
Il est multiple. Je dois veiller à ce que toutes les plus belles références en vins et spiritueux de France et du monde soient bien présentes dans nos caves. Cela nécessite d’avoir de la profondeur sur les millésimes. Avec ces vins, nous répondons à la demande d’une clientèle classique qui, quand elle vient chez nous, est assurée de trouver le flacon qu’elle aime. Elle ne recherche pas forcément la nouveauté. Dans un second temps, je me dois de faire découvrir des petits vignerons dans toutes les appellations. C’est mon rôle de prescripteur. Je parcours le vignoble toute l’année. Ensuite, à mes équipes et à moi-même d’expliquer les talents de demain à nos clients.
Combien de références possédez-vous au sein des caves ?
Environ 1 500. Mais ce n’est qu’un aperçu de ce que nous détenons réellement : dans nos entrepôts, 10 000 bouteilles attendent patiemment de rejoindre nos rayons.
Pourquoi conserver ces vins dans vos entrepôts ?
Nous apportons à La Grande Épicerie un travail d’expert. Nous ne proposons pas uniquement les jeunes millésimes. Certaines bouteilles de bordeaux, de bourgogne ou de vins de la vallée du Rhône, par exemple, doivent attendre avant d’être consommées. Notre point fort est de pouvoir les garder le temps qu’il faut, souvent trois ou quatre années, avant de les proposer à la vente.
Comment vous y prenez-vous pour garantir votre approvisionnement ?
Je dois toujours anticiper, au minimum sur quatre ans. J’achète les vins en primeurs afin de sécuriser mon stock. C’est aujourd’hui un exercice plus difficile qu’à mes débuts car les prix de certains bordeaux ou bourgognes deviennent stratosphériques. Et en Bourgogne, à cause de la rareté, il est parfois compliqué d’obtenir des bouteilles, même pour une enseigne comme la nôtre. Nous devons être raisonnables sur les prix car notre clientèle a beau être aisée, elle n’est pas prête à payer son vin à n’importe quel tarif.
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