Frédéric Desmars, chef barman du Normandy, « Plus qu’un métier, être barman est avant tout une passion. »

Depuis combien de temps travaillez-vous au sein de cet établissement ?

Je viens de fêter mes 24 ans de maison. Au Normandy, je suis arrivé en 2001 en tant que commis de bar, tout simplement. Je travaillais déjà à La Baule dans un bel hôtel, L’Hermitage, qui appartient également au groupe Barrière. L’Hermitage ferme pour l’hiver, et je me retrouvais sans travail. C’était hors de question. Je suis arrivé ici pour trois mois et suis finalement tombé amoureux de cet établissement.

Pourquoi avoir choisi Deauville ?

Parce que c’est une ville fantastique et que cet hôtel avait une histoire forte.

Comment s’est déroulé votre recrutement ?

Je me souviens de mon premier jour comme si c’était hier. Je suis accueilli par un monsieur qui devait avoir 25-30 ans, donc assez jeune, avec beaucoup d’élégance. Il savait tellement bien recevoir la clientèle que j’ai souhaité rester un peu plus longtemps, me disant que j’apprendrais énormément à ses côtés. Il s’agissait de Marc Jean, l’ex-chef barman, un symbole dans le groupe.

Et pourquoi le bar ?

Parce que dans l’hôtellerie, il y a beaucoup de métiers différents mais celui-là est particulier à mon sens. Nous sommes en prise directe avec le client. Il faut savoir écouter et faire des suggestions. En fait, je crois que j’ai toujours voulu être barman. Un membre de ma famille était déjà barman à l’hôtel Martinez, à Cannes. Il en était même le chef barman. Quand il venait en vacances à la maison, en famille, il me racontait son travail. J’avais 10 ans, n’avais bien sûr pas le droit de boire d’alcool, mais son métier me faisait déjà rêver. Si j’ai fait par la suite une école de restauration, c’était précisément pour devenir barman. Il a seulement fallu que j’attende d’avoir plus de 18 ans pour pouvoir passer cette fameuse mention et travailler dans un bar.

Vous définissez-vous comme barman ou mixologiste ?

Barman. La mixologie fait, elle, partie du métier de barman. C’est un terme devenu à la mode, que je trouve peut-être un peu pompeux.

Comment voyez-vous votre métier ?

Être barman pour moi, en tout cas ici à l’hôtel, c’est d’abord recevoir, faire passer un bon moment. Et si, en plus, les cocktails sont délicieux, alors nous avons réussi notre mission.

Mettez-vous en place des cocktails par saison ?

Nous faisons évoluer notre carte tous les six mois, mais cette année, nous avons changé le concept en retirant beaucoup de cocktails. Pour notre carte « Été 2025 », sortie le 15 avril, nous avons ainsi recherché de nouvelles recettes, de nouveaux noms.

Les habitués pourront-ils toujours déguster leur cocktail favori ?

Nous pourrons toujours leur faire les anciens cocktails qu’ils souhaitent.

Qu’allez-vous changer sur cette nouvelle carte ?

Nous n’allons garder que les incontournables que sont les cocktails signatures du Normandy. Nous avions la particularité d’avoir quarante cocktails créations. C’est énorme ! Nous nous rendons compte que nos clients se perdaient un peu dans la carte. Nous n’en aurons désormais plus que dix. Nous allons garder six ou sept cocktails signatures, et ensuite une dizaine de cocktails créations qui changeront tous les six mois.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

Dans les grandes lignes, nous avons envie de rendre hommage à toutes les personnalités de Deauville : acteurs, chanteurs, écrivains… que ce soit Serge Gainsbourg, Françoise Sagan, Sophie Marceau qui a tourné un très beau film ici, Alain Delon ou encore Jean-Paul Belmondo qu’on voyait également. L’un des cocktails s’appelle « La Chamade », d’après le titre d’un livre de Françoise Sagan qui a marqué la région.

Travaillez-vous avec des ingrédients locaux ?

Avec le calvados évidemment, mais également avec un gin qui provient d’une distillerie locale basée à Caen. Nous avons d’ailleurs créé notre propre gin, le Normandy Seaside. Nous sommes aussi en train de finaliser une vodka, en collaboration avec cette distillerie pour avoir, encore une fois, une touche locale.

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Quelle est la particularité de votre gin ?

J’adore personnellement le gin herbacé. Nous avons rajouté du laurier et mis de la cardamome également. Il a été la base principale de notre cocktail numéro un l’année dernière. Son nom : Les Planches de Deauville. Il est élaboré à base de liqueur de yuzu, de sirop de basilic et de jus de pomme pétillant Dupont. Nous essayons toujours d’avoir au moins un élément local dans chacun de nos cocktails.

Faites-vous aussi personnellement la sélection des alcools ?

Tout à fait ! De A à Z. Et j’ai la chance ici, car ce n’est pas le cas dans tous les bars d’hôtels, de faire ce que je veux. Dans une certaine limite de prix, tout de même !

Comment procédez-vous ?

C’est en lisant des magazines sur les spiritueux que nous découvrons des nouveautés. Nous allons le goûter et si ça nous plaît, nous allons démarcher le fournisseur pour le placer avec nos autres produits.

Les cocktails sans alcool ont aujourd’hui le vent en poupe. Travaillez-vous aussi ce genre de propositions ?

Complètement ! Il y a dix ans, nous mélangions trois jus de fruits, mettions du sirop, et puis c’était terminé. Nous essayons désormais d’être vraiment créatif. En ce moment, nous travaillons avec du Martini Floreale pour « La Riviera », mais aussi avec le fluère, un spiritueux sans alcool entre le mescal et la tequila, pour « Le Paradoxal ». Nous voulons apporter de la finesse dans nos cocktails avec un petit côté piquant et doux à la fois.