Fario

Kevin de Porre a donné à sa table le nom de la truite sauvage qu’il pêchait, enfant, avec son grand-père. Ce dernier réunissait la famille autour d’une paëlla que le chef revisite ici dans une version risotto aux cuisses de lapin confites, poulpe et gambas de Palamós. Son amour pour son territoire d’origine, Kevin l’interprète aussi dans un champignon pom pom rôti au bouillon iodé et foie gras à la verveine, ou dans son Biotope de la mer, un dessert aux herbes marines et aux brisures de meringue évoquant le schiste des falaises. Le chef compte bien redécrocher l’étoile qu’il avait obtenue avec Erwan Ledru, à l’ouverture de Contraste à Paris en 2019, et « s’acheminer tranquillement vers une deuxième ».