Les chefs, trop souvent réduits à leur statut « d’étoilés », sont aujourd’hui de véritables moteurs économiques. Ils nourrissent, certes, mais ils irriguent aussi tout un territoire. De plus en plus de chefs étoilés installés en montagne s’engagent dans la vie des stations et des villages. Leur formule ? À côté de leur table gastronomique, ils ouvrent un bistrot, une boulangerie ou une auberge. Une manière d’accompagner la dynamique des saisons longues, voire des quatre saisons.
À Courchevel-La Tania, le chef Julien Machet s’est autoproclamé « colporteur savoyard ». Il travaille uniquement les produits issus de l’ancien duché de Savoie, comme les porcs élevés en plein air à Pralognan-la-Vanoise. Les nobles morceaux sont destinés à sa table étoilée, le reste nourrit le bistrot. Même logique à Tignes, Clément Bouvier utilise des cochons rhônalpins en entier, l’épaule est cuite à la braise au Panoramic, les pieds sont transformés en croquettes à la Brasserie... Pour ses boulangeries, la Maison Bouvier est un des principaux clients de la Coopérative laitière de Bourg-Saint-Maurice avec 500 à 800 kg de beurre commandé chaque semaine. Quant à la farine, elle provient d’un minotier savoyard (à La Motte-Servolex) pour la production de 2 000 baguettes par jour en pleine saison.
De son côté, le chef doublement étoilé René Meilleur explique : « Nous utilisons le fromage, le sérac et les yaourts de Serge Jay, un des agriculteurs tout proches de La Bouitte. Il a pu développer son exploitation, acheter plus de brebis, produire plus de fromage et aujourd’hui transmettre son exploitation à ses filles. Pour nos couteaux, nous faisons appel à un coutelier forgeron de Tarentaise. Nos commandes régulières permettent à l’artisan de maintenir son activité. »
En Haute-Savoie, Irène et Frédéric Molina ont remarquablement rénové une ancienne grange pour y déménager leur table étoilée, Forêt Ivre. À l’intérieur, beaucoup de réemploi et le travail admirable d’artisans locaux, comme les chaises et les tables taillées en bois local par un ébéniste du Chablais.
Ces chefs étoilés sont aussi des employeurs. Malgré des destinations encore marquées par les saisons, ils ont de plus en plus de salariés à l’année, gage de qualité en cuisine et en salle. René et Maxime Meilleur comptent une douzaine de collaborateurs en CDI et 90 en saison. Afin d’accueillir le personnel dans de bonnes conditions, ils viennent de construire un chalet avec une dizaine de chambres. À Tignes, la Maison Bouvier loge tous ses salariés sur place, une prouesse face à la pénurie de logement en station. Le personnel dispose également d’un restaurant ouvert matin, midi et soir, avec une équipe de cuisine dédiée.
« Nous avons débuté avec trois personnes et, petit à petit, nous sommes arrivés à 25 salariés à l’année, pour nos trois adresses, dont le bistrot du centre-bourg, repris dernièrement afin de dynamiser le village. Bien qu’étant en milieu rural, l’été, en haute saison, nous faisons à manger pour 500 à 600 personnes chaque semaine. Un chiffre important quand on sait que le petit village de Vailly compte environ 800 habitants », explique Frédéric Molina, qui est peut-être le premier employeur de la commune.
En Savoie, lorsque de nombreuses adresses sont fermées en dehors de la saison d’hiver, eux restent ouverts. « La Bouitte a permis de dynamiser la vallée des Belleville, avec une montée en gamme. Au fil des ans, nous avons amélioré la restauration, l’hôtellerie… Sur les ouvertures aussi, la table étoilée et le restaurant sont ouverts du 25 novembre au 25 avril, puis du 15 juin au 15 septembre. Quand il y a une locomotive ça dynamise tout le monde »,
explique René Meilleur.
À Courchevel-La Tania, le Bistrot Machet est ouvert à l’année, midi et soir. À plus de 1800 mètres d’altitude, une des boulangeries de la Maison Bouvier est en permanence ouverte, tout comme la nouvelle brasserie Le Drôle d’Endroit. « Nous ne voulons pas faire comme les autres stations qui restent vides d’avril à décembre. À Tignes, il y a de plus en plus de familles à l’année (une centaine d’enfants scolarisés à l’école, ndlr). Mais c’est un pari osé… Je viens juste d’avoir 35 ans. C’est important d’être ouverts pour la vie de la station et faire plaisir aux locaux avec du bon pain et un lieu de rencontre », confie le chef-entrepreneur Clément Bouvier.
Tutoyer les étoiles sans perdre le sens du réel : telle est la force de ces chefs. La gastronomie en circuit court n’est-elle pas, finalement, l’un des leviers les plus concrets de la transition en montagne ?
