Dans les restaurants gastronomiques, l’eau minérale s’invite désormais à la carte avec (presque) le même soin que les vins ou les digestifs. Élaborée comme un produit de dégustation à part entière, elle devient l’un des nouveaux marqueurs du raffinement culinaire.
Svalbardi, tirée des glaciers de l’Arctique, ou encore Veen, puisée en Laponie, sont quelques exemples de ces cuvées d’exception. Issues de sources rares, conditionnées dans des flacons design, elles affichent des compositions minérales uniques. Leur faible teneur en sodium, leur équilibre en oligo-éléments, leur pH neutre ou légèrement alcalin séduisent les palais les plus exigeants. Loin d’être anodines, ces caractéristiques influencent la texture, la sensation en bouche, voire la perception aromatique des mets.
Des marques françaises historiques s’inscrivent également dans cette tendance. Châteldon, surnommée « l’eau des rois » pour avoir été servie à la cour de Louis XIV et Louis XV, est appréciée pour sa richesse en minéraux et ses fines bulles naturelles. L’eau bretonne Plancoët, reconnue quant à elle depuis plus de 100 ans pour ses bienfaits, se retrouve aussi à la table des chefs.
À l’instar des sommeliers qui marient avec finesse les mets et les vins, certains établissements d’exception font désormais appel à un water steward. Ce spécialiste de l’eau, encore rare en France, maîtrise l’art subtil de l’accord parfait entre une eau minérale et un plat. Une eau pétillante à fines bulles pour réveiller la délicatesse d’un poisson cru, une eau riche en calcium pour soutenir la puissance d’un fromage affiné, ou encore une eau faiblement minéralisée pour alléger une bouche saturée après un plat en sauce. Chaque recommandation repose sur une connaissance pointue des propriétés organoleptiques des eaux, capables de révéler une nuance aromatique, de souligner une texture ou de prolonger l’expérience gustative.
Plus festives que les eaux minérales nature, les eaux aromatisées sont des eaux auxquelles on ajoute des fruits ou des plantes pour leur donner du goût. Elles peuvent être faites maison, en laissant infuser des rondelles de citron, des fraises ou de la menthe, ou bien achetées toutes prêtes en bouteille. Et pourquoi pas réveiller les épices enfermées dans nos placards pour en faire de surprenantes boissons ? C’est ce que suggèrent Mathilde Roellinger et Beena Paradin Migotto à travers 80 recettes aux saveurs délicates dans leur ouvrage Boire les épices aux éditions Ulmer.
