Comment percevez-vous votre travail avec un spiritueux aussi spécifique que le cognac ?
Dans le cadre de l’association des desserts avec le cognac, plusieurs créations sont envisagées. Je dois tenir compte des différentes catégories de cognac pour créer des saveurs harmonieuses. Par exemple, pour un cognac de type XO (Extra Old, minimum 10 ans de vieillissement), je vais utiliser des épices, du chocolat noir et des compotées de fruits. Pour notre cuvée de prestige « Paradis » (une sélection des plus anciennes et qualitatives eaux-de-vie), je privilégie des saveurs de fruits exotiques et de vanille.
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Avez-vous quelques desserts spécifiques ?
L’un de mes coups de cœur est le saint-honoré. Je le revisite en allégeant les recettes en matière de sucre et de gras, tout en conservant la gourmandise. J’aime aussi les desserts à partager comme le paris-brest, qui est souvent préparé en grande taille pour les occasions familiales.
Vous inspirez-vous du passé prestigieux de la maison Hennessy pour vos créations ?
Tout à fait. Des recettes inspirées du passé ont été revisitées au château de Bagnolet. Par exemple une croquignole, biscuit sec traditionnellement pauvre en beurre et en œufs, a été modernisée. À l’époque, ces biscuits étaient cuits dans un four éteint, profitant de la chaleur résiduelle. La nouvelle version de la croquignole inclut du blanc monté et de la framboise, ainsi qu’un peu de beurre, créant une texture plus souple et agréable. Cette volonté de revisiter des recettes anciennes s’inscrit dans un effort plus large de redécouvrir et moderniser des plats qui ont une histoire, tout en tenant compte des goûts contemporains et des préoccupations nutritionnelles, comme la réduction du sucre et des matières grasses.
Peut-on découvrir vos pâtisseries lors des visites proposées par la maison ?
Les visiteurs d’un jour peuvent en effet déguster des pâtisseries accompagnées de cognac. L’année passée, l’édition limitée Hennessy Very Special par Stéphane Ashpool était associée avec un macaron mandarine-menthe-gingembre. Ces dégustations sont généralement proposées sur réservation et se déroulent à la fin des visites.
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Votre métier s’inscrit-il aussi dans la transmission des savoirs, comme le fait un maître de chai par exemple ?
Il est important que je puisse partager ma passion et mes connaissances avec les jeunes générations, car la transmission des savoirs est de plus en plus complexe dans le contexte actuel. Elle se fait à travers des cours et des ateliers, où je partage mon expertise et mon expérience. J’effectue donc des visites dans des écoles pour parler de mon quotidien et de mes techniques de pâtisserie. Il faut entretenir ce savoir-faire artisanal si important. En ce sens, le parallèle avec l’élaboration d’un cognac est évident. Il s’agit de transmettre une manière de travailler au quotidien, toujours avec le souci de l’excellence.
