Depuis l’arrivée de Benjamin Le Balch (ex-L’Aparté à Genève) à la tête des cuisines de Chez Jeannette, au cœur des vignobles de la Commanderie de Peyrassol, une étoile Michelin est venue saluer une vision profondément collective et végétale de la gastronomie. Ici, tout commence par un esprit d’équipe rare : avec la sous-cheffe Marie Bousquet et le chef pâtissier Victor Lorente, le trio conçoit chaque plat à six mains. Pas de recettes figées, mais un dialogue constant avec le potager de la Commanderie, tenu par Virginie, et une coopérative de producteurs régionaux. La création naît d’abord du légume, cœur battant de la carte. Entrées strictement végétariennes, plats où les viandes ou poissons viennent parfaire une composition végétale déjà aboutie : nul « plat signature », la saison donne le ton. À la mi-printemps, la courgette blanche tient la vedette, fumée au barbecue, nappée de purée d’olives, et sertie d’un foisonnement d’herbes aromatiques, de fleurs et de menthe, aux côtés d’un maquereau. Autre merveille : l’asperge verte, cuite au beurre d’algues, escortée de criste marine et de wakamé, baignée d’un jus iodé à l’estragon et de vinaigre de sureau. Les desserts ne sont pas en reste : croustillant au grué, huile d’olives du domaine et glace à l’ail noir maison, ou fraises, sorbet petits pois, crème crue et pesto basilic, explorent d’autres alliances inattendues. Même les fromages, à partir du lait des chèvres de la propriété, sont retravaillés avec espuma, herbes et miel des ruches environnantes. Au restaurant Chez Jeannette, dont la terrasse donne sur des vignobles et des bois peuplés d’œuvres d’art, le paysage inspire autant que la brigade : l’assiette est vivante, libre et intensément ancrée.
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