C’est en 2021 que la famille Dartnall-du Plessis rachète ce château néogothique du XIXe siècle en Ille-et-Vilaine. Dans cette bulle enchantée donnant un sentiment de toute éternité, Chantel tisse, avec toute la délicatesse de sa personnalité, le fil d’une nature tant aimée.
C’était un rêve de s’installer en France ?
Depuis toujours ! Nos ancêtres, les du Plessis, venaient de France et il y a toujours eu un peu de ce pays dans nos cœurs. Depuis des années, mon père cherchait la propriété parfaite pour notre restaurant et hôtel, et nous sommes tombés amoureux du château des Tesnières. Nous voyagions souvent en France mais n’avions pas encore exploré la Bretagne qui regorge de produits exceptionnels.
Mosaic à Pretoria a ouvert en 2006. Vous aviez alors 26 ans et y avez reçu de nombreuses distinctions. Pourquoi l’avoir fermé après quinze ans de succès ?
Nous estimions être arrivés à un seuil et, en tant que chef, on se demande toujours si on est capable de décrocher une étoile… En Afrique du Sud, nous n’avons pas de Michelin. Je suis très fière de ce que nous avons accompli, mais pour pouvoir évoluer dans ma pratique et partager ma passion au plus grand nombre, je devais m’inscrire dans un environnement de grande gastronomie.
Comment votre passion est-elle née ?
J’ai toujours voulu regarder par-dessus l’épaule de mes parents ou mes grands-parents en cuisine. On me donnait des choses à goûter comme des langoustines, des crevettes, donc mon palais s’est développé assez tôt. Plutôt que d’aller m’amuser dehors, je préférais « jouer » dans la cuisine, à faire des petits sandwichs pour les lunch boxes ou préparer des biscuits.
Dans vos inspirations, vous parlez de Michel Bras, Pierre Gagnaire ou Alain Passard, tous ces chefs très intéressés par la botanique…
Quand j’ai commencé à me former en cuisine, j’étais végétarienne. Je me suis rendu compte que les chefs n’étaient pas très innovants quand il s’agissait de cuisiner avec des légumes. Je pensais pourtant que la diversité du végétal offrait de merveilleuses possibilités ! Alors je me suis passionnée dès l’âge de 16 ans pour les herbes, les fleurs… aussi bien pour leurs saveurs et leurs textures que pour leurs bienfaits. Avec mes parents, nous nous rendions chez ces chefs guidés par cette compréhension du végétal, et c’était très inspirant pour moi.
Comment l’appliquez-vous ?
L’Afrique du Sud étant un pays si divers, il y a des agriculteurs avec qui j’ai travaillé étroitement. Ils cultivaient spécialement pour mon restaurant tel type de légume ou de fleur. Je souhaite développer un tel réseau ici, mais aussi faire pousser mes propres cultures avec ma mère et ma sœur qui sont très impliquées. Nous avons notamment amené du honeybush, une herbe typique d’Afrique du Sud, proche du rooibos, ou encore du buchu, utilisée traditionnellement comme remède. Pour nos plats, nous faisons des infusions, des consommés ou des extraits qui forment comme une petite extension de l’assiette, et nous créons aussi des boissons sans alcool.
Sentez-vous des changements dans votre cuisine depuis votre arrivée ?
Nous avons beaucoup de coquillages dans le menu, mais je dois dire que les ingrédients sont assez semblables à ceux d’Afrique du Sud. Le travail se situe davantage dans l’adaptation de certaines recettes, car les goûts en France sont différents. En Afrique du Sud, il y a beaucoup d’associations sucré-salé. Certains de nos clients de Pretoria venant nous voir ici, il nous faut conserver un équilibre entre nos propositions passées et actuelles. Parmi les Français, une nouvelle clientèle régulière se crée déjà, et c’est un sentiment merveilleux !
La magnifique cave constituée par votre beau-père Cobus du Plessis, totalisant 80 000 bouteilles, fait aussi partie des attraits de Mosaic…
Les vins que nous collectons s’appuient sur nos relations étroites avec nos producteurs et fournisseurs. Nous nous attachons aussi à trouver les flacons qui se marient le mieux à ma cuisine, comme le champagne, les vins de Bourgogne tels le chardonnay et le pinot noir, les vins d’Alsace comme le riesling et le pinot gris que je trouve parfois sous-estimés en France, et bien sûr des vins d’Afrique du Sud comme le Lost & Found Muscat d’Alexandrie de Chris Alheit qui fait partie de ces cuvées très confidentielles que nous avons la chance de proposer.
Autre chose remarquable, votre équipe entièrement féminine a accepté de vous suivre en France !
Nous travaillons ensemble depuis si longtemps que nous sommes comme une famille. Nous avons toutes des personnalités sensibles et calmes, ce qui crée une très bonne symbiose en cuisine. Pour moi, la délicatesse que vous souhaitez mettre dans un plat doit se retrouver dans l’énergie que vous mettez à le créer. Notre désir le plus cher est de faire de ce château et du restaurant un lieu de célébration de la vie, où chaque moment en famille et entre amis soit vécu de manière toute spéciale.
