Champagne, de la vigne à la table

Vous êtes l’un à la source, l’autre à la finalité d’une bouteille de champagne. Quel regard portez-vous sur vos métiers respectifs ?

Gaby Benicio : Mon rôle est d’accompagner le travail de Didier, surtout quand il s’agit de La Grande Dame de Veuve Clicquot. Je dois mettre en avant la bouteille en expliquant le long processus qui permet d’obtenir ce résultat. C’est pour cette raison que le champagne est servi dans un verre à vin et non une flûte. Je me dois de respecter le vin jusqu’au bout.

Didier Mariotti : Gaby est le bras armé. C’est elle qui parle au client final. Elle est celle qui raconte notre histoire. Elle le fait avec chaleur. Ce n’est pas évident d’être toujours dans la bienveillance.

Quelles sont vos attentes lorsque vous dégustez un vin ?

G. B. : Un vin doit procurer de l’émotion. C’est son but ultime.

D. M.  : Le vin doit raconter une histoire et, par ce biais, apporter une inspiration positive.

Le champagne est-il un vin particulier selon vous ?

G. B. : Le champagne, et notamment La Grande Dame, est un vin de gastronomie. Il est toujours joyeux, festif. Il est merveilleux dans sa poétique. J’accompagne La Grande Dame rosé, par exemple, d’un accord végétal avec la salicorne, la framboise écrasée, et un sabayon au vin jaune.

D. M.  : Si déjà on peut dire, de manière naturelle, que le champagne est un vin, c’est gagné. Il est le symbole même du partage.

Les défauts que vous ne supportez pas dans un champagne ?

G. B. : Je déteste quand le champagne manque d’élégance.

Le défaut que vous ne supportez pas chez un sommelier ?

D. M.  : Je n’apprécie pas du tout un sommelier qui ne parle pas avec son cœur. Il doit évoquer le champagne de façon simple, ne pas essayer de montrer son savoir avec des termes pompeux. Comment faire ressentir de l’émotion quand le cœur n’y est pas ?

Dans vos parcours de vie, comment êtes-vous arrivés au vin ?

G. B. : J’ai étudié l’histoire avant d’être sommelière. Je me suis rendu compte que le vin n’était pas une boisson comme une autre. Il est le symbole du sacré. J’ai aujourd’hui une approche quasiment mystique du vin.

D. M.  : Je suis né au milieu des vignes, pourrait-on dire. Mes parents possèdent un vignoble en Corse. Mais ce sont des rencontres qui m’ont poussé à aller plus loin. Je pense notamment à mon stage avec Dominique Foulon (ancien chef de cave de Moët & Chandon) et Richard Geoffroy (ancien chef de cave de Dom Pérignon). Souvent, quand on est jeune, on n’écoute pas. J’ai réussi à les entendre. Cela m’a guidé et me guide encore. Une vraie leçon de vie !