Même si le cadre spectaculaire de Carmona est signé du couturier Alexis Mabille – on a l’impression de débarquer dans un patio andalou avec un bar feutré et intimiste, une immense verrière et, partout, des marbres, mosaïques et coquillages -, l’assiette est sérieuse et pas modeuse. Surprenante surtout, fine mouche, éthique… « Elle nourrit les conversations », s’amuse le jeune chef colombien Esteban Salazar, qui a proposé pendant plusieurs années une cuisine autosuffisante dans une réserve naturelle en Martinique, et privilégie encore le zéro gaspillage, les salaisons et les lacto-fermentations maison. Desordenado de daurade travaillé comme un sashimi ultra-fondant, huîtres au barbecue, citron noir et gingembre, agneau confit 12 heures aux épinards et jus de cacao. La Méditerranée est bien plus audacieuse ici qu’ailleurs.
