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Comment vous est venue votre vocation pour la gastronomie ?
Je suis natif du canton des Grisons, d’une mère couturière et d’un père entrepreneur dans la construction. À l’adolescence, j’ai été tenté par un stage d’une semaine grâce à un voisin qui était en apprentissage en cuisine. J’ai trouvé ça génial ! C’est ce qui m’a amené un peu plus tard à démarrer une formation. Durant ce cycle de trois ans, j’ai pu me rendre au Canada, à Vancouver, avant tout pour perfectionner mon anglais. Et là, ma famille d’accueil m’a aidé à trouver des jobs. C’est dans un restaurant libanais, Café Moustache, avec toutes ces saveurs qui étaient nouvelles pour moi, que j’ai vraiment eu la révélation.
Mais le chemin vers la haute gastronomie est très long…
Je suis revenu travailler en Suisse avec l’idée d’intégrer un restaurant gastronomique… Je suis passé par plusieurs tables étoilées à Klosters, Bregenz (Autriche) ou encore Baiersbronn (Allemagne)… Aux cuisines à la filiation française. Puis, à 25 ans, j’ai eu envie d’ouvrir mon propre restaurant afin de décider de ce qui sortirait de la cuisine mais aussi de l’atmosphère du lieu. Parmi les options qui se sont offertes à moi dans la région, l’une était le Schloss Schauenstein à Fürstenau.
Quand vous avez vu cet édifice historique, vous n’avez pas été intimidé ?
J’ai avant tout suivi mon instinct qui me disait d’y aller. L’endroit, qui avait accueilli une école, était vide depuis deux ans, le loyer était honnête et le propriétaire avait accepté de réaliser quelques travaux. Avec ma petite amie d’alors, j’ai ouvert en 2003, dans une partie du château, avec quelques chambres à l’étage.
Puis, tout est allé assez vite...
Tout de suite, le restaurant a bien fonctionné. Nous avions toujours du monde mais nous faisions attention à l’équilibre économique. Au bout de quelques mois, j’ai pu embaucher du personnel et le niveau culinaire est monté… La première étoile est arrivée au bout d’un an. Et la seconde en 2008…
Vous décrochez la troisième étoile en 2011, soit huit ans après l’ouverture…
Je pense sincèrement que nous sommes devenus meilleurs grâce à nos clients réguliers qui n’ont cessé de nous challenger. Mais, à 33 ans, alors que tu as pour ainsi dire touché le Graal, tu te demandes quoi faire après. Soit tu restes dans une zone de confort mais avec ce risque de tomber dans l’oubli, soit tu cherches des manières de te réinventer. La création d’un magazine a participé de ce besoin d’avancer, de découvrir d’autres univers…
La forte présence de l’art et du design est aussi partie intégrante de cette réflexion ?
Quand j’ai démarré, je voulais surtout créer un endroit cosy. Ce n’était pas une question d’art, plutôt une question d’atmosphère, et du soin apporté au détail. Puis, j’ai rencontré un artiste, Conrad Jon Godly, qui venait régulièrement. Son atelier était à côté… Si bien que j’ai rapidement acheté une première toile, puis une seconde… au bout d’un moment, je me suis dit qu’il fallait varier. Ce qui m’a amené à monter cette collection d’art et de design que l’on retrouve dans les espaces du Schloss.
En 2015, vous ouvrez le restaurant IGNIV à Bad Ragaz… qui va être le premier d’une série (Andermatt, Zurich, Bangkok…).
Cette ouverture participe aussi de cette remise en question. J’ai été contacté par les propriétaires suite au départ de leur chef de cuisine. J’ai accepté d’y aller à la condition d’avoir carte blanche, sans pour autant chercher à faire du 3-étoiles. La notion de table de partage, qui en Suisse était très associée à la cuisine asiatique, m’a semblé un concept intéressant à explorer – mais en le combinant à la gastronomie française. Il faut se rappeler qu’à l’époque, la cuisine scandinave avait un écho retentissant à travers le monde gastronomique. Beaucoup de restaurants finissaient par se ressembler, à la fois dans l’assiette et dans le décor. Moi, je voulais quelque chose d’autre. Nous avons chiné de la vaisselle de Limoges et fait appel à la designer Patricia Urquiola pour imaginer un lieu sophistiqué.
Comment parvenez-vous à être présent dans toutes ces tables ?
En Suisse, les clients veulent que le chef d’un restaurant soit présent en cuisine. Pour l’ouverture des autres tables, j’ai à chaque fois mis en place un chef qui a totale liberté d’action. Par exemple, au Mammertsberg, j’ai proposé à Silvio Germann, présent à Bad Ragaz depuis sept ans et où il a décroché deux étoiles, de relever ce nouveau challenge, en lui proposant d’ailleurs d’être associé. C’est très important de comprendre à quel moment tendre la main à un jeune pour lui permettre d’avancer, de se réinventer à son tour.
Et qu’en est-il du Schloss ?
C’est un peu similaire avec Marcel Skibba qui est aujourd’hui chef de cuisine et partenaire. Ma mission a été de faire évoluer le Schloss, avec l’aide de mon épouse Sarah qui a fait l’école hôtelière de Lausanne. Nous avons créé tout un dispositif gastronomique qui ramène de la vie sur le site… Pas simplement des gens venant goûter du 3-étoiles.
La conscience de la montagne et du sourcing local est venue comment ?
Elle n’était pas évidente au départ, elle est arrivée chemin faisant, au gré de différentes rencontres. En 2012, nous avons intégré le World’s 50 Best Restaurants, nous permettant ainsi de nous connecter avec de nombreux chefs à travers le monde et de comprendre leurs pratiques. Cette liste a vraiment ouvert le monde de la cuisine… Auparavant chacun était dans son coin. Et, surtout, le vieux continent pensait que le reste du monde ne savait pas cuisiner. Alors que chaque nation est riche d’un héritage impressionnant que l’on a enfin pu découvrir. J’ai pris conscience que le régionalisme culinaire est très important pour construire sa propre identité. Pas en revisitant des recettes traditionnelles d’une manière plus actuelle, ce qui a mes yeux n’a pas de sens – laissons à nos aïeux le privilège de leurs capuns (recette typique de la région des Grisons, NDLR) – mais en réfléchissant à ce que l’on peut faire autrement avec les produits locaux, avec les techniques aujourd’hui à disposition.
1977 : Naissance à Ilanz (Grisons)
1993 : Apprentissage culinaire à Laax (Grisons)
2003 : Ouverture du restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau (Grisons)
2005 : 1 étoile Michelin et 15 points au Gault&Millau
2008 : 2 étoiles Michelin et 18 points au Gault&Millau
2010 : Cuisinier de l’année Gault&Millau et 19 points
2011 : 3 étoiles Michelin et lancement du magazine C
2012 : Intégration du classement World’s 50 Best Restaurants
2015 : Ouverture du premier restaurant IGNIV à Bad Ragaz
2016 : Création de la fondation Uccelin pour soutenir les talents de la restauration
2020 : Ouverture IGNIV Bangkok et Zurich
2024 : Ouverture IGNIV Andermatt
