Remarqué avec Polissons qui a ravi ses habitués du 18e arrondissement de Paris durant une demi-douzaine d’années, le chef Romain Lamon se réinvente avec Argile, cette fois-ci sur le « versant » sud de Montmartre, proche de Saint-Lazare. Le format demeure à taille bistrotière, une trentaine de couverts, dont quatre au comptoir face à la cuisine, pour cette table de semaine. À midi, l’adresse se fait cantine avec une formule de plats canailles, puis s’affiche en table de « destination » au dîner. Romain y cuisine alors des produits que l’on pourrait qualifier de plus guindés, comme ce poulpe rôti et crème de parmesan, ce maigre rôti et sauce au vin blanc, ce tartare de veau et crème acidulée… La sauce apparaît alors comme un vrai fil conducteur pour celui qui s’est formé dans des grandes maisons (Ritz, Bristol…). Sa bistronomie est rythmée par cette onctueuse condimentation qui la rend définitivement gourmande et réconfortante, de surcroît épaulée par une jolie sélection de vins vivants et nature.
