Nouveau chapitre culinaire avec l’arrivée de Thibault Sombardier à la tête des cuisines de cette petite institution de la place des Vosges, étoilée depuis 2020. Si le décor a été revu récemment, c’est surtout la cuisine du chef qui convainc dans cette table de poche de 20 couverts. L’ex-Top Chef, plus connu pour ses tables bistrot réussies et même une aventure coréenne que pour la haute cuisine, revient ici aux fondamentaux de la gastronomie. Et on s’aperçoit avec joie qu’il maîtrise son propos et l’art des sauces si cher aux maîtres queux. Parmi les excellentes surprises de son menu d’hiver : les saint-jacques et caviar, huile de noisette, fine gelée et lait fumé, une explosion de saveurs d’une belle intensité qui met l’iode à l’honneur. La tourte forestière démontre également une belle habileté technique non dépourvue de créativité. Le sommelier est raccord, entre classiques et jolies trouvailles.
