Quand avez-vous débuté votre carrière dans les spiritueux ?
J’ai commencé en 1989. J’avais 23 ans à l’époque. J’ai débuté par le cognac car il est selon moi le roi des spiritueux. Mon grand-père, avec qui j’ai grandi, me le répétait toujours : « le cognac, c’est l’étoile du Nord, le repère de tout ». Et pourtant, il était distillateur de fine de Bourgogne et de marc de Bourgogne. J’ai grandi dans une ferme en polyculture.
En quoi le cognac est-il si spécifique ?
Un grand cognac doit être l’expression de son terroir. C’est un spiritueux ancré dans sa terre. On ne le dit pas assez. Il y a une carte des crus dans cette appellation. C’est une réalité géologique comme en Bourgogne. Nous possédons et cultivons 160 hectares de vignes en Grande Champagne, ainsi que des vignes en Borderies. Cela nous permet de travailler avec un vin de base impeccable, que nous distillons ensuite.
Mais vous n’en êtes pas resté là ?
Effectivement ! Je me suis lancé en 1996 dans le gin en réaction aux gins industriels des années 1990, avec l’ambition de créer un gin « depuis la plante ». À Cognac, nous avons le droit de distiller jusqu’au 31 mars. Puis, les alambics sont à l’arrêt jusqu’à la prochaine vendange. Je trouvais idiot de ne pas se servir d’un tel outil le restant de l’année. Distiller du gin me permettait également de pallier ce manque.
Ce fut la création de Citadelle ?
J’aime l’histoire. « Citadelle » fait référence au premier genièvre français, légal sous Louis XVI, produit dans une citadelle du nord de la France. Je souhaitais produire un gin aux antipodes de celui que l’on buvait alors dans les années 1990 en boîte de nuit. Nous avons pour ce faire développé une méthode de distillation unique et brevetée qui consiste à une infusion progressive à degrés d’alcool dégressifs pour mieux respecter chaque épice entrant dans la composition.
Le succès a-t-il été immédiat ?
Pas du tout. Bien au contraire. Je pensais qu’avec ce nouvel alcool, distillé en mettant en avant « les plantes », nous allions révolutionner le monde. La naïveté de la jeunesse, sans doute... Ce fut un échec commercial cuisant. On a failli mettre la clé sous la porte. Le gin n’avait pas la notoriété d’aujourd’hui, ni cette qualité. C’était un acte de création. À l’époque, si j’avais fait une étude marketing, je n’aurais pas fait un gin, j’aurais produit une vodka. Mais voilà, on ne se refait pas !
Comment avez-vous été sauvés alors ?
Un jour, à la télévision espagnole, le chef Ferran Adrià (considéré alors comme l’un des plus grands) a évoqué le gin. Il a dit : « ne buvez pas le gin dans un verre en forme de tube. Prenez un verre à vin pour débuter. Puis, ne prenez pas un mauvais gin, prenez un bon gin ». Et là il met une bouteille de Citadelle sur la table. Ce grand monsieur affirma en direct que « le gin tonic est un acte gastronomique ». Et ça a été la renaissance de ce cocktail. On ne le dit pas, mais c’était lui à l’origine ! Il nous a littéralement sauvés. Car c’est sans aucun doute grâce à son intervention que nous avons eu un peu plus tard une demi-page dans le New York Times !
Ainsi relancés, avez-vous ensuite développé un autre spiritueux ?
Oui, le rhum « Planteray » qui était anciennement dénommé « Plantation ». Il a été lancé en 1999. J’ai toujours été passionné par cet alcool à la suite de mes différents voyages, notamment en Haïti. J’ai commencé par collectionner des rhums puis à les élever. Au départ, ce fut une démarche de « négociant-éleveur ». Il s’agissait simplement de sélectionner et de faire vieillir des distillats magnifiques provenant principalement de la Barbade et de la Jamaïque dans des fûts de cognac. Dès lors, afin d’avoir la maîtrise totale de la production, j’ai acquis une distillerie mythique à la Barbade, « Stade’s », abritant l’un des plus anciens alambics du monde.
Toujours cette obsession de la maîtrise de la matière originelle finalement ?
J’aime dire que j’ai « les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles ». L’agriculture est le fondement même de tous les grands spiritueux. Le raisin pour le cognac, la canne pour le rhum, les plantes pour le gin. Je prends cette matière première, déjà très raffinée, et je la sublime grâce au processus de distillation, à l’image de la création des grands parfums.
