« Une écume à base de vanille, d’huile d’aneth et d’un sorbet clémentine, agrume qui a beaucoup d’arôme et de saveur. La petite écume est faite à partir de la peau des clémentines et d’huile d’aneth. Un assemblage léger qui fonctionne bien. »
« La soupe à l’oignon est un de mes plats préférés dans la cuisine bistrotière. Pour Onor, j’ai voulu concentrer ses saveurs. Un bouillon très corsé sans viande avec des oignons de Roscoff ou cévenols caramélisés. Et un croustillant à base de fromage et son écume. »
« J’ai beau avoir des influences asiatiques, je ne travaille qu’avec des produits français. Nous fabriquons notre propre miso en atelier dans le 11e arrondissement. Ici donc, un homard laqué au miso avec sa rosace de légumes fermentés. »
« Aux murs, les détails d’une carapace de crabe bleu de Thaïlande imprimée et laquée sur de l’aluminium recyclé et recyclable. Le même motif est imprimé en encre bio sur du cuir recyclé des Ateliers Fey pour les inserts sur les tables. Les banquettes sont en textile de bouteilles elles aussi recyclées. »
« Au salon, la table Knoll est issue de mon propre appartement. Les chaises ont été chinées rue Blaes, à Bruxelles. Au mur, L’Arbre de vie, une œuvre signée Mathilde de l’Ecotais, un cyanotype et son tirage bleu de Prusse. Le luminaire est d’Elsa Foulon. »
« Un plat inspiré du Mandarin Oriental de Hong Kong, où j’ai vu mes collègues chinois travailler sur des ravioles très longues, les “ravioles bras croisés”. J’en ai fait une histoire française avec du concassé d’araignée et une tombée d’épinards. »
