En 1840, Léon Bouley fonde sa fabrique de moutarde à Beaune, au cœur de la Bourgogne. Après plusieurs changements de propriétaires, l’entreprise passe en 1928 aux mains d’Edmond Fallot qui va lui donner son véritable essor. Un siècle plus tard, son petit-fils Marc Désarménien est à la tête de la dernière maison indépendante et familiale de Bourgogne. Même si elle s’est étendue par la construction de bâtiments modernes, la plus ancienne moutarderie de France occupe toujours les lieux d’origine, ce qui lui donne un supplément d’âme.
« Chez Fallot, on perpétue les gestes et les traditions des maîtres moutardiers, explique le dirigeant. Les graines sont encore broyées grossièrement à la meule de pierre selon un procédé artisanal. Cela évite l’échauffement de la pâte, qui conserve ainsi toutes ses qualités gustatives. Le mélange contient des graines de moutarde, du vinaigre, du vin blanc, de l’eau et du sel, selon les proportions de la recette originale, qui n’a pas changé depuis l’époque de mon grand-père. À l’issue du broyage, on obtient de la moutarde à l’ancienne. Si on poursuit le processus et qu’on la tamise, cela donne de la moutarde de Dijon. »
En fait, il y en a deux ! Le premier, c’est la moutarde de Dijon, un condiment fort et piquant réputé depuis le Moyen Âge et anobli par les ducs de Bourgogne. Sa fabrication est réglementée par décret, mais l’appellation géographique n’est pas protégée. Le second, c’est la moutarde de Bourgogne, produite exclusivement sur le territoire, avec des graines cultivées localement et du vin de Bourgogne. Elle bénéficie d’une IGP depuis 2009. Les consommateurs plébiscitent ces produits régionaux de qualité.
Sur le site de Beaune, deux parcours interactifs permettent au grand public de se plonger dans l’histoire de la moutarde et de sa fabrication chez Fallot. Au programme du parcours « Découvertes », la visite d’un ancien atelier et la fabrication de sa propre moutarde en grains. Consacré à la visite du site de production actuel, le parcours « Sensations fortes » permet de découvrir chaque étape du cycle de production. L’offre de visite est complétée par la boutique-atelier de Dijon.
En dehors des grands classiques que sont la moutarde de Dijon et celle de Bourgogne, la maison Fallot propose une large gamme de produits aromatisés, osant des associations souvent inattendues. Parmi les dernières innovations, une moutarde aux fèves de cacao criollo, qui se marie à merveille avec les saint-jacques, et une au café d’Éthiopie. Autre nouveauté de ce printemps, une moutarde en tube alu recyclable, au look rétro assumé.
